Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	381 ккал 1593 кДж
Белки	0,3 г
Жиры	0,1 г
Углеводы	91 г
— сахара́	0 г

Кукуру́зный крахма́л — крахмал, полученный из зёрен кукурузы. Представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, не имеет вкуса и запаха. Кукурузный крахмал — распространённый ингредиент для загущения супов, кремов, соусов и других продуктов, а также применяется в промышленности для изготовления клея и другой продукции. Не следует путать кукурузный крахмал с кукурузной мукой — продуктом помола зерна.

Технология получения

Процесс получения кукурузного крахмала включает обработку зерна в 0,2 % растворе сернистой кислоты при температуре 48-50 °C в течение 48-50 часов. При этом зёрна разбухают и часть их содержимого переходит в раствор. Затем зерно дробят, отделяют от полученной массы (так называемой «кашки») зародыши, которые в дальнейшем используют для получения кукурузного масла, а также клетчатку. В результате получают крахмал и глютен, отделяемый в процессе дальнейшей обработки. Очищенный кукурузный крахмал обезвоживают для получения товарного продукта[1]. Существует также модифицированный кукурузный крахмал — термически обработанный.

Применение

Высокая гигроскопичность крахмала делает его полезным в качестве загустителя и средства против слёживания в пищевых продуктах. Благодаря высокой температуре клейстеризации, кукурузный крахмал используется для литьевых форм при производстве конфет[2]. Кукурузный крахмал находит применение в медицине, как нейтральная основа для препаратов. Он используется в качестве основного сырья для производства кукурузного сиропа, а путём кислотного гидролиза кукурузного крахмала получают также кукурузную патоку. В промышленности кукурузный крахмал используется при производстве клеёв, бумаги, акриловых красок.

Пищевая ценность

Кукурузный крахмал — продукт с высоким содержанием углеводов, при этом в нём мало витаминов, белков, клетчатки и минеральных веществ, питательность^[уточнить] его мала, однако калорийность достаточно высока. Также в нём содержится калий, натрий, кальций и железо, но в меньшем количестве, чем у картофельного крахмала.

Примечания

1. Скурихин И. М. 8.4. Сахар и крахмал // Все о пище с точки зрения химика : справ. изд-е / Скурихин И. М., Нечаев А. П.. — М. : Высшая школа, 1991. — С. 113—115. — 288 с. — ISBN 5-06-000673-5.
2. В. Д. Богданов, В. М. Дацун, М. В. Ефимова. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания (рус.). — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. — С. 133. — 213 с. — ISBN 978-5-328-00155-7.