Кокки-ликки

Кокки-ликки
скотс cock-a-leekie
Тип блюда суп
Происхождение
Страна
Компоненты
Основные
Возможные чернослив, овёс, рис, перловая крупа
Входит в национальные кухни
шотландская кухня

Кокки-ликки (англ. cock-a-leekie, «петух и лук-порей») — шотландский суп, состоящий из куриного бульона, приправленного чёрным перцем, и лука-порея. В рецептах этого куриного супа часто встречаются также овсянка, рис, а иногда и ячмень. В традиционном варианте добавляется чернослив, нарезанный жюльеном.

Кокки-ликки называют «национальным супом Шотландии», тем не менее, этот суп, вероятно, возник во Франции как луковый на курином бульоне[1]. К концу XVI века[2] он попал в Шотландию, где обычный лук был заменён луком-пореем[3]. Впервые рецепт был напечатан в 1598 году[3], хотя название «Cock-a-leekie» не использовалось до XVIII века[4]. Есть вегетарианские варианты этого супа. Вегетарианская версия включает лук-порей и может включать овощную смесь, заменитель мяса со вкусом курицы и / или чернослив[5].

Для кокки-ликки половина нарезанного лука отваривается вместе с курицей, а половина — когда суп практически готов. В бульон добавляется куриное мясо. Из специй обычно используются чёрный перец, тимьян, гвоздика. Чернослив добавляется в конце и варится в бульоне несколько минут. Считается, что он смягчает горечь лука-порея[6][7].

Первое известное упоминание об этом супе содержится в Orchtertyre House Book (1737 год), бухгалтерской книге, в которой был записан обед из «cock-a-leekie». Самый ранний рецепт — в поваренной книге викторианской эпохи, писательницы Изабеллы Битон, где суп загущен «мелкой овсянкой»[8]. Шотландская журналистка и писательница Кристиан Изобель Джонстон (издававшая свои книги под псевдонимом Мэг Додс) утверждала, что суп «должен быть очень густым из-за лука-порея, и первую его часть нужно варить в супе до тех пор, пока он не станет тягучим как смазка».

Примечания

  1. ↑ Whitman, Joan. Craig Claiborne’s The New York Times Food Encyclopedia. New York:New York Times Company, 1985
  2. ↑ How to make the perfect cock-a-leekie soup. The Guardian. Дата обращения: 13 апреля 2021. Архивировано 3 декабря 2020 года. Retrieved October 17, 2019
  3. ↑ 1 2 Ayto, John. An A to Z of Food & Drink, John Ayto. Oxford:Oxford University Press, 2002
  4. ↑ Davidson, Alan. Oxford Companion to Food, Alan Davidson. Oxford:Oxford University Press, 1999
  5. ↑ Vegetarian Cock-A-Leekie Soup Recipe - Food.com. food.com. Дата обращения: 13 апреля 2021. Архивировано 28 февраля 2021 года.
  6. ↑ Еда, я люблю тебя! — М.: АСТ, 2018. — 160 с. — 87. Архивная копия от 13 апреля 2021 на Wayback Machine ISBN 978-5-17-105997-2
  7. ↑ Кокки ликки. Дата обращения: 13 апреля 2021. Архивировано 13 апреля 2021 года.
  8. ↑ Brown, Catherine. A Year in A Scots Kitchen. — Neil Wilson Publishing, 2011.

Литература

  • Erhard Gorys. Cockie leekie // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 105. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. cock-a-leekie // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 141. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.