Кишки чинёные

Кишки чинёные
Входит в национальные кухни
Русская

Кишки чинёные (кишки чинёные кашей[1], кишки с кашей[2], кишки фаршированные[3], чинёнки, начинки, кишки[4][5]) — традиционное блюдо русской кухни[6][7].

Похожие блюда широко распространены в национальных кухнях соседних с русскими народов: у белорусов (кишка), евреев (кишки фаршированные с мукой)[8], марийцев (сокта), мордвы (турбухи, валнозь сюлот)[9][10], татар (тутырма),[11] удмуртов (виртырем)[12], чувашей (тултармăш)[13].

Свиные (реже бараньи или говяжьи) кишки вычищаются и начиняются крутой кашей из гречневой, пшённой или иной крупы (такая каша может быть пережаренной с салом и рубленым мясом[14]), после чего укладываются кругами и варятся и (или) запекаются на противне в печи[1][2]. Также в начинку из каши могут добавляться субпродукты, кровь, молоко, яйца, пассерованный лук. Вместо каши кишки также можно начинять мукой, растёртой с жиром или обжаренной в нём[15].

Изначально блюдо являлось праздничным и готовилось на Новый год и Рождество и связывалось с сезоном забоя скота. Рецепт его известен уже в памятнике русской литературы XVI века — Домострое[16].

У русских Мордовии праздничным новогодним кушаньем был таусень — кишки, начинённые варёной рисовой кашей, запечённые до золотистой корочки в печи и залитые взбитыми яйцами[4].

Русским Рязанской области это блюдо известно в том числе как авсеньки[5] и приурочено к обходному обряду, известному у русских как овсень, авсень, таусень, баусень, усень, титусень. Исполнителей овсеневых песен этого обходного обряда в числе прочего одаривали авсеньками — печёными колбасками[14].

На кой свиней кармить?
Кишки чинить
Кишки начинены
В пиче сидели

— Фрагмент овсеневой песни села Печины Рязанской области

В Обоянском уезде Курской губернии в Богатый вечер (канун Нового года) русские крестьяне готовили колбасы, используя в качестве одного из ингредиентов гречневую кашу[17].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 В.А. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. Третья подача.
  2. ↑ 1 2 Н.И. Ковалёв. Русская кухня. — Москва: Деловая литература, 2000. — С. № 673. — 108 с. — ISBN 5-93211-006-6.
  3. ↑ Алексей Митрофанов. Солянка. Прогулки по старой Москве. — 2018. — ISBN 978-5-4493-0433-9.
  4. ↑ 1 2 С.В. Попова. Обрядовая и праздничная культура питания русских, проживающих в республике Мордовия // Отдел археологии и этнографии Научно-исследовательского института гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия. Архивировано 24 марта 2019 года.
  5. ↑ 1 2 Колл. авт. И.А. Морозов, И.С. Слепцова и др. Рязанская традиционная культура первой половины XX века. Шацкий этнодиалектный словарь / В. Коростелев. — (Православие и традиционная культура Рязанской области). — Рязань: РОНМЦНТ, 2001. — С. 67. — 488 с.
  6. ↑ Русские Рязанского края том I / С.А. Иникова. — Москва: Индрик, 2009. — С. 315. — 619 с. — ISBN 978-5-91674-017-2.
  7. ↑ Максим Сырников. Кулинарный репертуар русского человека. kare-l.livejournal.com. Дата обращения: 27 марта 2019. Архивировано 24 марта 2019 года.
  8. ↑ Вероника Ирина-Коган, Янкелика Сушкова-Ирина. Цимус-цимес по-московски и канавински. — Litres, 2018. — ISBN 5040467362, 9785040467365.
  9. ↑ О.А. Кузнецова, Л.И. Соболева, отв. О.Н. Лисятникова. Библиотека в поликультурном обществе: к 300-летию Нижегородской губернии: материалы межрегиональной науч.-прак. конф. // Министерство культуры РФ, Министерство культуры Нижегор. обл.; Нижегор. гос. обл. универс. науч. б-ка им. В.И. Ленина. — 2014. — С. 180.
  10. ↑ С.А. Махалов. Регионология. Пища и утварь мордвы Петровского района Саратовской области (рус.) // Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарева. — 2011. — № 2 (75). — С. 252—265. — ISSN 2413-1407. Архивировано 24 марта 2019 года.
  11. ↑ Р.С. Нурмухаметова, М.Р. Саттарова. Название пищи и напитков в трудах К. Фукса // Казанский (Приволжский) федеральный университет. — 2016. — № 6 (60) Ч.2. — ISSN 1997-2911. Архивировано 24 марта 2019 года.
  12. ↑ Олег Сингурт. Удмуртская кухня. — Сканбук, 2014. — ISBN 978-5-00064-775-2.
  13. ↑ Чувашская кухня. Еда News. Дата обращения: 27 марта 2019. Архивировано 24 марта 2019 года.
  14. ↑ 1 2 коллектив авторов, под общей ред. Н. И. Толстого. Славянские древности: Этнолингвистический словарь / С. М. Толстая. — Москва: Международные отношения, 1995—2012. — ISBN 5-7133-0704-2, 5-7133-0982-7, 5-7133-1207-0, 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8, 978-5-7133-1380-7.
  15. ↑ Кишки чинёные. Повар.ру (2 ноября 2011). Дата обращения: 24 марта 2019. Архивировано 24 марта 2019 года.
  16. ↑ Сильвестр. Домострой. — Наука, 1994. — ISBN 5-02-027933-1. Архивировано 1 апреля 2022 года.
  17. ↑ А.С. Машкин. Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда. Этнографический сборник (Выпуск V).. — Санкт-Петербург: Типография В. Безобразова и комп., 1862. — С. 18. — 119 с.

Литература