Караимская кухня

Кибинай – пирожки в форме полумесяца, самое известное караимское блюдо

Караимская кухня — национальная кухня караимов (караев). Традиции караимской кухни восходят к хазарскому периоду (VIII—X веков). Отношение караимов к своей национальной кухне нашло отражение в пословице «еду, которую не употребляет мой отец, и я не употребляю» (на караимском — бабам ашам ашны мен де ашам)[1].

Рецепты караимских блюд типичны для скотоводов-кочевников и земледельцев. Они передавались из поколения в поколение и дошли до наших дней. У караимов приготовление пищи всегда было в почёте. Существует даже поверье, если хозяйка часто готовит праздничные блюда и их попробует много людей, то это принесет ей счастье. Некоторые из караимских фамилий связаны с кулинарией: Экмекчи (пекарь), Пастак (кашевар).

Особенности караимской кухни

Особенность караимской кухни состоит в употреблении разных видов баранины и сочетании их с тестом. Традиции приготовления некоторых мясных блюд нужно искать в кочевом обиходе, сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветре мясо вялилось, превращаясь в какач. Бараньи ноги и язычки вялили на воздухе в тени.

Известные блюда

Наиболее известное блюдо и кулинарная визитка караимов — караимские пирожки с бараниной кибинай (эт айакълакъ). В семьях караимов используются разные рецепты этого блюда. Согласно аутентичному рецепту караимских пирожков для изготовления слоёного теста используется курдючный жир, а для начинки — рубленое сырое баранье мясо. Характерные особенности караимских пирожков — хрустящее тесто и сочная начинка. Существует даже караимская поговорка «хорошая хозяйка из теста и мяса испечёт пирожок, а плохая — из теста сделает лепёшку, а мясо поджарит» (на караимском — хатининъ онъмази унны комеч, этны кебаб этер). В богатых семьях начинку для пирожков делали только из мяса, в бедных — к мясу добавляли картофель[1].

К холодным закускам караимской кухни относится язма — холодный суп на кефире, в который добавляют тёртый огурец, мелко шинкованный зелёный лук, кинзу, укроп, мелко нарезанный чеснок. Язму подают к чебурекам, мантам или мясным блюдам[2].

Сладости

В караимской кухне много сладостей. Караимы всегда занимались бортничеством, поэтому в рецептах сладких блюд много меда. Грецкие орехи тоже очень популярны у караимов, от варенья из зелёных орехов до главной составной части десертов.

  • Кӱльче – праздничная выпечка.
  • Акъалва – белая халва из сахара и орехов.
  • Хамур-долма – изделия из теста и фарша; размер ― чтобы проходили сквозь перстень.
  • Къаймакъ – сладкое блюдо из молочной пенки и розового варенья[3].

Примечания

  1. ↑ 1 2 Олена Арабаджи. Традиції приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом). Дата обращения: 4 июня 2021. Архивировано 4 июня 2021 года.
  2. ↑ Кароліна Нагорнюк. Караїмська кухня: як приготувати язму. Дата обращения: 4 июня 2021. Архивировано 4 июня 2021 года.
  3. ↑ Світлана Ославська. Пиріжки останніх караїмів. Дата обращения: 4 июня 2021. Архивировано 4 июня 2021 года.

Литература

  • Арабаджи О. С. Караїмська кухня як елемент нематеріальної культурної спадщини// Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції «Імплементація конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи». Київ, 10-11 грудня 2015 р. С.4-8.
  • Арабаджи О. С. Традиція частування караїмів як яскравий зразок нематеріальної культурно спадщини народу //Імплементація Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи: Зб. наукових праць за матеріалами ІІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції з міжнародною участю, 20-21 грудня 2017 р. / Український центр культурних досліджень; заг. ред. І.В. Френкель [та ін.] ; [упор. Босик З.О.; відп. ред. Телеуця В.В.]. К.: НАКККіМ, 2018. С.5 – 8.*Лебедева Э.И. Рецепты караимской кухни. Симферополь: Изд-во "Таврида", 1992. 272 с.

Ссылки

YouTube «Интеркухня. Секреты караимской кухни» Архивировано 4 июня 2021 года.