Грибы в сметане

Грибы в сметане — блюдо русской кухни из свежих грибов, горячая закуска[1][2][3]. В сметане можно готовить любые грибы[1], чаще всего в рецептах встречаются белые грибы, шампиньоны и предварительно отваренные сморчки[4], а также лисички, подберёзовики, подосиновики, маслята и сыроежки[5].

Нашинкованные грибы сначала подвергают термической обработке на сковороде, пока не испарится выделившаяся жидкость, затем обжаривают на сливочном масле с рубленым репчатым луком и в заключение заправляют сметаной или сметанным соусом. В сметане грибы также тушат в сотейниках обваленными в муке. В ресторанной кухне грибы в сметане подают запечёнными с тёртым сыром на порционных сковородках кроншелях[1][6] или кокотницах[3], гарниром сервируют отварной картофель[4].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Н. И. Ковалёв, 1995.
  2. ↑ В. В. Усов, 2017.
  3. ↑ 1 2 А. И. Титюнник, 1981.
  4. ↑ 1 2 Л. А. Маслов, 1958.
  5. ↑ Е. М. Величко, 1992.
  6. ↑ И. В. Алёхин, 1991.

Литература

  • Алёхин И. В. Грибы жареные (русская кухня). Грибы, запечённые в сметанном соусе // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 45, 49. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Грибы свежие, тушенные в сметане // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 154. — 337 с.
  • Величко Е. М. и др. Грибы жареные в сметане // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 166. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв Н. И. Грибы, запечённые в сметане // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 135. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Маслов Л. А. Грибы свежие в сметане // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 149—150. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Русская кухня. Горячие закуски. Грибы в сметане // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 22. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Усов В. В. Правила подачи закусок // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 13. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.