Граавилохи

Граавилохи (гравлакс)
Граавилохи на ржаном хлебце с перцем, лимоном и каперсами
Граавилохи на ржаном хлебце с перцем, лимоном и каперсами
Тип блюда холодная закуска
Происхождение
Страна скандинавские страны
Регион Северная Европа
Компоненты
Основные рыба лососевых пород , соль, сахар, укроп, белый перец
Возможные коньяк, кальвадос
Приготовление
Способ приготовления сухой пряный посол
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Граавилохи (фин. graavilohi), гравлакс (швед. gravlax или gravad lax, нидерл. gravad laks или gravlaks, дат. gravlaks, эст. graavilõhe, исл. graflax, букв. «лосось из ямы») — рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран, главным образом Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии. Граавилохи представляет собой сырую рыбу ценных пород, приготовленную в сухом пряном маринаде. Обычно подаётся под укропно-горчичным соусом с карельскими пирожками, на ржаном хлебе или с отварным картофелем.

Этимология названия

Компонент граави-, грав- (graavi, grav) восходит к северногерманскому глагольному корню gräva «копать», который в свою очередь происходит из прагерманской лексемы *grabą, *grabō «яма», «могила», берущей начало от индоевропейского корня *ghrebh- «копать, царапать, скрести»[1][2]. Это название отсылает к традиционному средневековому способу приготовления, заключавшемуся во временном закапывании просоленной рыбы в прибрежном песке над линией прилива. Этот же способ изначально применялся для приготовления и исландского хаукарля, и шведского сюрстрёмминга.

Способ приготовления

Граавилохи с паштетом из угря

Основные ингредиенты — это речная или морская рыба лососёвых пород (сёмга, форель, арктический голец, можно использовать и крупного сига), соль, сахар, укроп. В ходе приготовления рыбное филе последовательно засыпается крупной солью, сахаром, укропом и перцем, заворачивается в чистый холст (пищевую плёнку, специальную бумагу, фольгу), иногда заливается 20—30 граммами джина, коньяка, бренди или кальвадоса[3] и выдерживается 3—4 дня в холодном месте, иногда под прессом. В результате рыба подвергается частичной ферментации и приобретает характерный вкус.

Примечания

  1. ↑ Mikä pilasi hauen maineen? Архивная копия от 2 декабря 2013 на Wayback Machine Lappilainen (фин.)
  2. ↑ grav Svenska Akademiens ordbok; столбцы G851, 868. Дата обращения: 21 января 2020. Архивировано из оригинала 20 апреля 2016 года.
  3. ↑ Graavilohi Архивная копия от 3 декабря 2013 на Wayback Machine Kotikokki (фин.)

См. также

Литература

  • Charles G. Sinclair. gravlax // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 257. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.