Вестфальская ветчина

Вестфальская ветчина
Витраж «Вестфальская тайная вечеря»

Вестфа́льская ветчина (нем. Westfälischer Schinken) — традиционная сырокопчёная ветчина из Вестфалии с особо пряным ароматом. Считается «кулинарной жемчужиной Вестфалии»[2]. Имеет защищённое обозначение происхождения. Особый вкус вестфальская ветчина приобретает благодаря тому, что её готовят вместе с трубчатыми костями. Ветчина в Вестфальской бухте, Оснабрюке и Зауэрланде известна с эпохи Раннего Средневековья, ею торговали в Кёльне ещё в XII веке. Вестфальскую ветчину поставляли к королевским и княжеским дворам, она увековечена в «Вестфальской тайной вечере» — витраже в церкви в Св. Марии на Лугу в Зосте, где Христос с апостолами вкушает вестфальскую ветчину с пумперникелем и пивом[2]. Свиноводство в Вестфалии получило развитие благодаря обширным дубравам, регион даже получил ироничное прозвище «родина ветчины»[3]. Свиней на классическую вестфальскую ветчину откармливают желудями. Вестфальскую ветчину готовят также из находящейся под угрозой исчезновения бентхаймской породы.

Вестфальскую ветчину сначала обрабатывают вручную смесью из соли, сахара и селитры и оставляют просолиться в течение полутора месяцев, затем промывают, высушивают и подвергают холодному копчению на буковых дровах в течение 3—5 месяцев[4] до достижения тёмно-красного цвета и золотистой шкурки. Затем ветчина вызревает ещё в течение нескольких месяцев, после чего удаляют кости. Процесс провяливания вестфальской ветчины занимает от шести до 18 месяцев — у самых качественных сортов. В настоящее время производят вестфальскую сыровяленую ветчину с мягким вкусом. Для посола ветчины требовалась прохладная погода, поэтому сезон её производства начинался всегда осенью, а потреблять вестфальскую ветчину начинали в мае, в сезон спаржи в Германии, и их часто сервировали вместе. Из остатков ветчины на кости готовят запеканку «ветчинная могила».

В стихотворении Г. Р. Державина «Фелица» среди прочих яств на пиру фигурирует «славный окорок вестфальский»[5]. Вестфальская ветчина наряду со страсбургскими пирогами и бордоским вином упоминается в сказке М. Е. Салтыкова-Щедрина «Соседи» как атрибут «полезного досуга» русского Ивана Богатого «на тёплых водах» в Европе[6].

Примечания

  1. ↑ Гиляровский В. А. История двух домов // Москва и москвичи. — М.: АСТ, 2016. — С. 287. — 382 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7.
  2. ↑ 1 2 Культура Германии, 2006.
  3. ↑ Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. VATERLAND DES SCHINKENS РОДИНА ОКОРОКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 1013. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
  4. ↑ fleischtheke.info Архивная копия от 10 апреля 2020 на Wayback Machine (нем.)
  5. ↑ Викитека: Г. Р. Державин. Фелица. 1782
  6. ↑ М. Е. Салтыков-Щедрин. Соседи // Собрание сочинений в двадцати томах / гл. редактор С. А. Макашин. — М.: «Художественная литература», 1974. — Т. 16, книга первая. — С. 149—155. — 427 с. — 52 500 экз.

Литература

  • Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. WESTFÄLISCHER SCHINKEN ВЕСТФАЛЬСКАЯ ВЕТЧИНА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 1060—1061. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Sonia Allison. Westphalian ham // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 441. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Ruth Martin. Westphalian ham // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 301. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Ellen Shannon. Westphalian ham // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 196. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
  • Charles G. Sinclair. Westphalia ham // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 614. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки