Балкарский сыр

Балкарский сыр
карач.-балк. Бишлакъ
Страна происхождения	Россия
Город, регион	Балкария
Молоко	коровье, козье, овечье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкая, ломкая
Время созревания	не менее 10—30 дней

Балкарский сыр (карач.-балк. Бишлакъ) — сыр, производимый в Балкарии, один из атрибутов балкарской национальной кухни и входит в состав таких блюд как: различные виды хычинов, бишлакъ биширген, кояжапха и других. Сыр включает три ингредиента: молоко, соль и натуральную закваску — сычужный фермент[1][2][3].

Производство

Сыр готовится путем сычужного завашивания. Технология изготовления — молоко подогреть до температуры парного, постоянно помешивая, влить в него закваску и оставить на 10—15 минут. Когда молоко свернется, его хорошо размешать. После того как белая масса осядет, сыворотку аккуратно слить, массу откинуть на дуршлаг, остатки сыворотки отжать.

Сыр посыпать солью и оставить на сутки, чтобы он просолился и окончательно стекла сыворотка. Хранить в рассоле из сыворотки.

Примечания

1. С. И. Аккиева, Центр по изучению межнациональных отношений (Российская академия наук). Развитие этнополитической ситуации в Кабардино-Балкарской Республике. — Центр по изучению межнациональных отношений ИЭА РАН, 2002. — 456 с.
2. Исмайл Магометовых Отаров. Очерки карачаево-балкарской терминологии. — Изд-во "Эльбрус", 1987. — 104 с.
3. И. М. Мизиев. Очерки истории и культуры Балкарии и Карачая, ХИИИ - ХВИИИ вв: важнейшие этногенет. аспекты; в помощ учителям-историкам, краеведам, студентам и учащейся молодежи. — Нарт, 1991. — 248 с.