Айсбайн

Айсбайн с квашеной капустой

А́йсбайн[2] (нем. Eisbein — букв. «ледяная нога»), ха́ксе (нем. Haxe — «рулька») — сытное мясное блюдо немецкой кухни из свиной ножки — рульки. Считается исконно берлинским блюдом и классикой хаусманскоста[вд][3]. Существует две версии происхождения слова «айсбайн» в немецком языке: от слова isben, которое трактуется как скандинавская «рулька» или древневерхненемецкая «тазовая кость», заимствованная из латыни ischia, или же от берцовой кости животного, из которой делали коньки для катания на льду[4][5].

Мясо на рульке имеет обильные жировые прослойки и покрыто толстым слоем жира, оно очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки. У готовой рульки мясо легко отделяется от кости. Имеется несколько региональных рецептов приготовления рульки, которые сводятся к двум основным: в Северной Германии и Польше рульку предварительно обрабатывают нитритной солью и затем отваривают. Это блюдо называется «айсбайн». В Южной Германии, Чехии и Австрии рульку запекают в духовом шкафу или на гриле без предварительной обработки до полного размягчения шкурки, и там блюдо называется «хаксе». Берлинский розовый айсбайн сочный на вкус, зажаристый хаксе источает великолепный аромат[3].

В Берлине айсбайн подают с гороховой кашей, во Франконии блюдо называется «капуста и косточка» и сервируется с квашеной капустой и картофельным пюре. Аналогичное австрийское блюдо называется «штельце», при этом рульку часто перед запеканием отваривают в чесночно-тминном бульоне. Штельце подают с горчицей, хреном и маринованными в уксусе овощами.

Примечания

  1. ↑ Spiegel Kultur Архивная копия от 8 марта 2013 на Wayback Machine (нем.)
  2. ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Eisbein айсбайн // Страноведческие реалии немецкого языка. — Минск: Вышэйшая школа, 1986. — С. 57. — 260 с. — 3600 экз.
  3. ↑ 1 2 Stern: Супергорячие ножки Архивная копия от 31 марта 2022 на Wayback Machine (нем.)
  4. ↑ Культура Германии, 2006, с. 228.
  5. ↑ Bayerischer Rundfunk: Айсбайн Архивная копия от 10 января 2021 на Wayback Machine (нем.)

Литература

  • Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. EISBEIN АЙСБАЙН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 228. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. SCHWEINSHACKSE ШВАЙНСХАКСЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 906. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Айсбан с гарниром // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 251. — 479 с. — 100 000 экз.
  • F. Naumann: Eisbeinessen (der Vereinigung Hamburger Schiffsmakler). In: Hansa 2008 Nr. 12 S. 52-56
  • Theo Stemmler: Duden — Wie das Eisbein ins Lexikon kam: Ein unterhaltsamer Gang durch die deutsche Wortgeschichte. Dudenverlag, Bibliographisches Institut, Mannheim, 2007, ISBN 978-3-411-72291-4
  • Sonia Allison. Eisbein // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 147. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Charles G. Sinclair. Eisbein // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 200. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки