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Salga de peixeA salga de peixe é uma técnica de preservação do pescado fresco usando o sal comum (sem uso de resfriamento);[1] fazendo a remoção de água dos tecidos do animal e a parcial substituição por sal buscando assim retardar a decomposição da carne do animal.[1] Técnica muito usada nos ranchos de pesca situados às margens do rios da região paraense do Caeté, durante a longa temporada de pesca de beirada, onde é feita a secagem/salga e armazenamento do pescado.[2] HistóriaA salga é uma antiga técnica de conservação e curagem do pescado, constatámos sua prática na época do Antigo Egito e da Mesopotâmia (4 mil anos a.C.).[3] Também continou a ser praticada na pré-história de Portugal, onde o pescado após a salga servia de moeda de troca com as comunidades do interior.[3] No Brasil, na época do período colonial por volta da década de 1640, os misionários jesuítas foram as primeiras pessoas ligadas ao projeto colonial amazônida a se fazerem presente na então região de Viriandeua (atual município de Salinópolis).[4] Como ocorreu em quase todo o território brasileiro, religiosos apropriaram-se dos saberes indígenas para melhor explorar os recursos naturais locais e, entre as atividades produtivas já desenvolvidas por eles, a extração de sal e a salga de peixe chamaram mais a atenção dos jesuítas, pois viram nessas atividades a obtenção de lucro.[4] TiposExistem dois métodos básicos de salga do pescado: o seco e o úmido. Onde a salga úmida é dividida em dois tipos: salga úmida em salmoura e, salga úmida mista.[1] Processo químicoA salga é uma técnica milenar de preservação do pescado, pois o sal comum (sal de cozinha) usado em alta concentração penetra no pescado, forçando a água presente nos tecidos a sair, provocando a redução de sua umidade, levando assim à conservação do pescado.[3] Este processo também antecede os processos de secagem, defumação e, de marinação.[3] Pois um dos fatores que influi na decomposição do produto e no desenvolvimento bacteriano é justamente a atividade de água presente nos tecidos, utilizada por estas bactérias para o seu desenvolvimento. A adição de sal reduz a quantidade de água disponível difícultando esse desenvolvimento.[3] Processo de salgaO procedimento inícia na lavagem e na evisceração do pescado fresco, seguido da salga seca/umida, finalizando com a embalagem e comercialização do produto salgado.[1] Ver tambémReferências
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