Nascido na cidade de Toulouse, Restes iniciou sua carreira no clube homônimo da cidade aos seis anos,[1] vindo da filial de Montaudran.[2]
Assinou seu primeiro contrato profissional o com clube no Verão de 2021.[1][2][3] Suas boas atuações nas categorias de base e na equipe B atuando na National 3 levaram a ser comparado com Alban Lafont, goleiro revelado pelo clube anteriormente.[4]
Apesar da chegada de Álex Domínguez e da concorrência com Kjetil Haug,[5] Restes estabelece-se como um potencial titular e uma alternativa a Maxime Dupé ao ter uma boa atuação na vitória contra a Roma por 2–1 num amistoso de início de temporada.[1][6]
Restes fez sua estreia profissional pelo Toulouse em 13 de agosto de 2023 na vitória contra o Nantes na 1ª rodada da Ligue 1 de 2023–24,[7] onde foi elogiado por ter uma atuação decisiva pela vitória do time.[8][9][10] Em 31 de outubro, Guillaume renovou seu contrato com o clube até 2028.[11]
Em março de 2024, Guillaume figurou na tradicional lista da Goal de 50 maiores promessas nascidas em 2005, ficando na 16ª posição.[12]
Seleção Francesa
De ascendência marfinense por parte de mãe e podendo atuar pela Costa do Marfim,[13] Guillaume Restes atuou pelas categorias Sub-17 e Sub-18 da França,[1] além de ser convocado pela primeira vez em 31 de agosto de 2023 para o Sub-21 pelo técnico Thierry Henry, para um amistoso contra a Dinamarca e um jogo contra a Eslovênia válido pelas eliminatórias para o Campeonato Europeu Sub-21 de 2025.[14]
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