Umami (jap.旨味, うま味; dosł.: smak, smaczność, smakowitość)[1] – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka.
Istnieją osobne receptory kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami. Technicznie umami to smak glutaminianu, aminokwasu, który jest jednym z elementów budulcowych białka[2].
Historia
Umami został po raz pierwszy zidentyfikowany przez japońskiego naukowca, Kikunae Ikedę. W 1908 roku podczas delektowania się miską bulionu z wodorostów o nazwie kombu-dashi zauważył, że pikantny smak różni się od czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Ten dodatkowy smak nazwał „umami”, co w języku japońskim dosłownie oznacza „esencję pyszności”, opisywaną często jako smak mięsisty, pikantny smak, pogłębiający smaczność[2].
Zaintrygowany zaczął analizować kompozycję kombu-dashi i w końcu odkrył, że kombu ma charakterystyczny smak dzięki kwasowi glutaminowemu, rodzajowi aminokwasu. Opracował metodę produkcji przyprawy, której kluczowym składnikiem jest glutaminian[2].
W latach poprzedzających odkrycie Ikeda przebywał na studiach w Lipsku, gdzie zwrócił uwagę na dobry stan zdrowia Niemców, co wzbudziło w nim pragnienie poprawy odżywiania Japończyków. Podobne marzenie podzielał biznesmen zajmujący się sprzedażą ryżu i alkoholu, Saburōsuke Suzuki (1867–1931). Kupił on patent na produkcję substancji przyprawowej od Ikedy i założył firmę Suzuki Pharmaceutical Company, która sprzedawała ten produkt. Po jego udoskonaleniu został przemianowany na ajinomoto (aji-no-moto)[2].
W 2002 roku naukowcy zidentyfikowali receptory smaku umami na ludzkim języku (obok słodkich, kwaśnych, gorzkich i słonych kubków smakowych). Glutaminian występuje naturalnie w ludzkim ciele i w wielu produktach spożywczych, które spożywamy na co dzień, w tym między innymi w: dojrzałych serach, wędlinach, pomidorach, grzybach, łososiu, stekach, anchois, zielonej herbacie[2].
Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od zasugerowania jego istnienia przez Kikunae Ikedę[3]. W 1985 słowo „umami” zostało wykorzystywane do opisu smaku glutaminianów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach[4].
Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak guanozyno-5'-monofosforan[5]. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach[6]. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.
↑YōjirōY.KawamuraYōjirōY., Morley RichardM.R.KareMorley RichardM.R., Umami: A basic taste, New York, NJ: Marcel Dekker, 1987, ISBN 978-0-8247-7636-7, LCCN86019891(ang.). Brak numerów stron w książce
↑ShizukoS.YamaguchiShizukoS., KumikoK.NinomiyaKumikoK., Umami and food palatability, „The Journal of Nutrition”, 130 (4S Suppl), 2000, 921S–6S, ISSN0022-3166, PMID: 10736353 [dostęp 2017-02-05](ang.).
↑JayaramJ.ChandrashekarJayaramJ. i inni, The receptors and cells for mammalian taste, „Nature”, 444 (7117), s. 288–294, DOI: 10.1038/nature05401.
Bibliografia
X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692–4696, kwiecień 2002. DOI: 10.1073/pnas.072090199. PMID: 11917125.