Anthocyaan

Bloedsinaasappels zijn rood door anthocyaan
Basisstructuur van anthocyanidines. Anthocyanen zijn glucosides van anthocyanidines

Anthocyanen zijn kleurstoffen die in de celvacuole van hogere planten voorkomen, vooral in de epidermiscellen en behoren tot de flavonoïden. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in de plant voor, maar vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Het geeft aan rodekool zijn specifieke paarsrode kleur. Anthocyanen zorgen voor de rode herfstkleuren van bladeren. Ze zijn in voeding toegelaten onder E-nummer E163.

Voorkomen

Anthocyanen komen niet voor in dieren, micro-organismen en waterplanten. Bij de biosynthese zijn namelijk stoffen nodig die bij de fotosynthese gevormd worden. Bij ondergedoken waterplanten is er niet voldoende licht aanwezig voor de vorming van deze stoffen. Ook enkele landplanten, die behoren tot de Caryophyllales en cactussen, vormen geen anthocyaan maar betalaïne.

Voedingsmiddel Anthocyaan in mg per
100 g voedingsmiddel
Appelbes 200-1000
Aubergine 750
Bloedsinaasappel ≈ 200
Gewone braam ≈ 115
Bosbessen 80-420
Framboos 10-60
Kers 350-400
Zwarte bes 80-420
Druif
(rode)		 30-750
Rode wijn 24-35

Indicator

Anthocyaan werd gebruikt als een zuur/base-indicator: als men bij de stof een zure oplossing (een zuur, zoals zoutzuur of azijn) voegt, kleurt de oplossing rood; als men bij de stof een basische oplossing (een base, zoals natronloog of soda in water of ammonia) voegt, kleurt de stof over blauw en groen, geel. Dit is ook de reden waarom men bij de bereiding van rodekool een scheutje azijn toevoegt, daardoor krijgt de rodekool een lichtere paars/rode kleur.