レデュクション

キノコを煮詰めて、シャンピニオンソースを作る。

レデュクション（フランス語: réduction）とは、料理において「煮詰める」作業や、食材を「煮詰めたもの」を指す[1]。

例えば、タマネギ、ニンニク、パセリ、マッシュルームをオリーブオイルで炒めた後に牛乳を加え、汁けがなくなるまで混ぜながら煮詰めて粗熱を取ったものを「レデュクション」と呼んだり[2]、「エシャロットをビネガーで煮詰めたもの」を「エシャロットのレデュクション」と呼ぶ[3]。

出典

1. “réduction レデュクション”. 料理百科事典. 柴田書店 (2005年2月23日). 2024年8月13日閲覧。
2. “パテ・ド・カンパーニュ”. みんなのきょうの料理. NHKエデュケーショナル (2015年10月29日). 2024年8月13日閲覧。
3. 森脇慶子 (2019年2月18日). “ピエール・ガニェールが歩いた道 deux”. Dancyu. 2024年8月13日閲覧。