ソース・ペリグー

骨付き牛リブロース、新タマネギ、スモークポテトのソース・ペリグー添え

ソース・ペリグー（フランス語: sauce Périgueux）はフランス料理のソースの一種[1]。

派生ソースであるソース・ペリグルディーヌ（フランス語: sauce Périgourdine）[2]についても本項で述べる。

概要

名称の「ペリグー」はフランスの都市・ペリグーに由来する[1]。

やや濃いめにドミグラスソースを煮詰め、トリュフのエッセンスとみじん切りにしたトリュフを加える[3]。

ソース・ペリグルディーヌ

材料と作り方はソース・ペリグーと同じであるが、トリュフはみじん切りではなく、オリーブ形か小さな真珠のような形状にナイフで成形するか、厚めにスライスしたものを用いる[2]。

出典

1. ^ “sauce Périgueux ソース　ペリグー”. 料理百科事典. 柴田書店 (2005年2月23日). 2023年3月31日閲覧。
2. ^ オーギュスト・エスコフィエ. “sauce Périgourdine”. Escoffier: Le Guide Culinaire 
3. オーギュスト・エスコフィエ. “sauce Périgueux”. Escoffier: Le Guide Culinaire