アンデューズで生まれた。モンペリエ大学で医学を学び、1764年に学位を得た。1785年に『天然痘の歴史と子供たちをまもるための方法』（"Histoire de la petite vérole, avec les moyens d’en préserver les enfants..") を出版した。これは10世紀のイスラム医学者アル・ラーズィーの著書の翻訳である。1768年から1776年の間にさらに3冊の医学書をパリで出版した。
麦角中毒にも興味を示し、テシエ（Henri-Alexandre Tessier）やサイヤン（Charles Jacques Saillant）とともに、医学アカデミー紀要（Mémoires de l’Académie de médecine）に研究を発表した。動物磁気説に反対したことでも知られる。
菌学の分野では『きのこ学総説』（"Traité complet sur les champignons"）2巻が主著であり、第1巻でキノコ関連の文献のレビューを行い、分冊として刊行された200枚の図版集は没後の1855年に『ポーレットの菌類図譜』（"Iconographie des champignons de Paulet"）として出版された。フランスで出版された菌類図譜の中でもっとも美しいものの1つと評価されている[1]
Jean-Jacques Paulet, Histoire de la petite vérole, avec les moyens d'en préserver les enfans et d'en arrêter la contagion en France, Paris, Ganeau, 1768, 2 tomes en 2vol.in-12, X-373-[3] p. ; IV-144-119 p. p.
Jean-Jacques Paulet, Mémoire pour servir de suite à l'Histoire de la petite vérole, dans lequel on démontre la possibilité et la facilité de préserver un peuple entier de cette maladie, Paris, Ganeau, 1768, in-12, 68 p.
Jean-Jacques Paulet, Le Secret de la médecine révélé, ou Préservatif contre la petite vérole et l'inoculation, Paris, Ganeau, 1768, in-12, 68 p.
Jean-Jacques Paulet, Avis au public. Sur son plus grand intérest, ou l'Art de se préserver de la petite vérole, Paris, Ganeau, 1769, in-12, 96 p.(la)
Jean-Jacques Paulet, An amor venereus sextus sensus ?, Paris, 10 janvier 1771, in-4°
(la) Jean-Jacques Paulet, An ut sanguinis, ita et lymphae alibilis, detur per arterias et venas proprias circuitus ?, Paris, 1771, in-4°
(la) Jean-Jacques Paulet, An in omnibus paronychiae speciebus, partis incisio, tutissimum praesidium ?, Paris, 1772, in-4°
(la) Jean-Jacques Paulet, An in variolarum curatione, aer exterior, Parisiis, omni tempore, admittendus ?, Paris, 1772, in-4°
Recherches historiques et physiques sur les maladies épizootiques, avec les moyens d’y remédier dans tous les cas, publiées par ordre du Roi, Paris : chez Ruault, 1775, 2 tomes en 1 vol. in-8°, XIX-416 et 502 p. Texte en ligne
Jean-Jacques Paulet, Petite vérole anéantie, ou Nouveaux faits et observations, Paris, Ruault, 1776, in-12, 144 p.
Jean-Jacques Paulet, Le Seul préservatif de la petite vérole, ou Nouveaux faits, Paris, Ruault, 1776, in-12, 140 p.
Jean-Jacques Paulet, L'Antimagnétisme ou Origine, progrès, décadence, renouvellement et réfutation du magnétisme animal, Londres [2]?, 1784 (réimpr. 1980), in-8°, 252 p.
Jean-Jacques Paulet, Mesmer justifié, Paris, 1784, in-8°, 46 p.Jean-Jacques Paulet, Réponse à l'auteur des Doutes d'un provincial[3], Londres, 1785, in-8°, 72 p.
Jean-Jacques Paulet, Traité des champignons, Paris, Imprimerie royale puis nationale, 1790-1793, 2 vol., in-4°
Jean-Jacques Paulet, Observations sur la vipère de Fontainebleau, et sur les moyens de remédier à sa morsure, Fontainebleau, Remard, an XIII (1805), in-8°, 60 p.Jean-
Jacques Paulet, Flore et faune de Virgile, ou Histoire naturelle des plantes et des animaux (reptiles, insectes) les plus intéressan[t]s à connaître, Fontainebleau, Mme Huzard, 1824, in-8°, 160 p.
Jean-Jacques Paulet, Histoire de la ville d'Anduze, Alais [Alès], P. Veirun, 1847 (réimpr. 1914, 1989), in-8°, 108 p.
Jean-Jacques Paulet, Joseph-Henri Léveillé, Iconographie des champignons de Paulet, [...] accompagné d'un texte nouveau présentant la description des espèces figurées, Paris, J.-B. Baillière, 1855, in-4°, 135 p.
Jean-Jacques Paulet, Mémoire sur l'origine de la famille royale et sur le lieu qui lui a servi de berceau[4], Paris, E. Dentu, 1870, in-4°, 135 p.
Amédée Dechambre (1885). Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales. G. Masson (Paris).
Recherches sur le feu Saint-Antoine in Histoire de l’Académie Royale de Médecine, 1776.
L'adresse de Londres est fausse ; imprimé à Paris, chez Desennes, d'après le prospectus de l'ouvrage, conservé sous la cote [4-Tb62-1 (47)
Il s'agit de Joseph Michel Antoine Servan, auteur de Doutes d'un provincial, proposés à MM. les médecins-commissaires chargés par le Roi de l'examen du magnétisme animal publié en 1784 à Lyon par Prault
Manuscrit inédit offert par Paulet à Charles X en mars 1826 et publié, précédé d'une étude sur la vie et les œuvres de l'auteur, par Albin de Montvaillant.
