にしんの山椒漬け

にしんの山椒漬け（にしんのさんしょうづけ）は、福島県会津地方の郷土料理[1][2]。

江戸時代には、北海道で獲れたニシンを身欠きニシンに加工して日本全国に流通するようになった[1][2]。会津地方に運ばれてきた身欠きニシンは、保存がきくこととタンパク源になるという理由から重宝されるようになり、いくつものニシン料理が創作された[1][2]。

にしんの山椒漬けもそういった料理の1つであり、身欠きニシンに山椒の葉をかぶせ（または山椒の若芽[3]）、醤油や酢、酒で漬け込んで味付けをした料理である[1][2]。身欠きニシンには特有の臭みがあるため、山椒によって臭みを消すと共に風味を豊かにするために組み合わされたものと考えられている[1][2]。

会津本郷焼で作られた身欠きニシンの大きさに合わせた長方形の山椒漬け専用の陶器はにしん鉢と呼ばれている[1][4]。

時期

北海道で身欠きニシンの加工が行われるのが2月頃で、それが北前船で新潟に運ばれ、そこから会津に運ばれてきて出回り始めるのが春[4]。それ以降、山椒が採れる初夏までの間に作られることが多い[1][4]。

出典

1. ^ “にしんの山椒漬け 福島県”. うちの郷土料理. 農林水産省. 2023年8月22日閲覧。
2. ^ 速水裕樹「福島県会津地方の郷土料理　ニシンの山椒漬け」『産経新聞』2019年9月11日。2023年8月22日閲覧。
3. 弓田亨「子供の頃、会津で食べた海の産物」『失われし食と日本人の尊厳: 荒廃した日本の食と闘う鬼才パティシエが追い求めた「真実のおいしさ」』イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画、2010年、37頁。ISBN 978-4901490245。 
4. ^ 日本調理科学会「〈福島県〉 にしんの山椒漬け」『魚のおかず いわし・さばなど』農山漁村文化協会〈伝え継ぐ日本の家庭料理〉、2019年、64頁。ISBN 978-4540191862。