Si tratta di un coniglio che, dopo essere stato messo a bollire, tagliato in più parti e lasciato raffreddare, viene immerso in olio, sale e salvia.[10][11] Il piatto può essere servito con carote o crostini a piacere.[12] I barattoli con tonno di coniglio si conservano per cinque o sei mesi.[10]
Storia
Il tonno di coniglio è un piatto di origine contadina che a volte veniva preparato con qualche giorno di anticipo, in quanto l'olio in cui è immerso permette una lunga conservazione. Il gastronomo Giovanni Goria asseriva che la carne di coniglio «succhia l'olio diventando tenera come un tonno»; egli consigliava anche di aggiungere altro olio durante la marinatura affinché esso imbibisca l'animale senza ricoprirlo.[10] Vari tomi di cucina danno al piatto nomi diversi fra cui "tonno"[10] e "coniglio in composta";[2] in alcuni casi, esso è stato confuso con la "terrina di coniglio".[10]
Note
^abc autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, p. 702.
Annalisa Barbagli, Tonno di coniglio, in La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette, Roma, Gambero Rosso, 2002, p. 65, ISBN9788887180534.
Luigi Bruni, Coniglio in composta o "tonno di coniglio", in Il manuale dell'abbinamento cibo-vino. Storia, tecniche di degustazione, ricette, Milano, Hoepli, 2015, ISBN978-88-203-6753-4.
Laura Rangoni, Tonno di coniglio, in La cucina piemontese. In 1000 ricette tradizionali, Roma, Newton Compton Editori, 2014, ISBN978-88-541-6472-7.
