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Oenococcus oeni
Oenococcus oeni (Garvie, 1967) Dicks et al. 1995 è un batterio Gram-positivo appartenente alla famiglia delle Leuconostocaceae; rappresenta l'unica specie nota del genere Oenococcus Dicks et al. 1995. DescrizioneBacilli disposti a coppie o catenelle, gram positivi, immobili, asporigeni, anaerobi aerotolleranti, eterofermentanti (glucosio -> acido D-lattico 50%min + acido acetico + alcol etilico + anidride carbonica). Importanza enologicaL'importanza di questa specie di batteri lattici è dovuta al fatto che è quella responsabile della fermentazione malolattica del vino. La malolattica non è una vera fermentazione, bensì una degradazione dell'acido malico in acido L-lattico. Questi microrganismi sono capaci di svilupparsi a pH relativamente bassi (pH del vino 3,5-3,7), dannosi invece per gli altri lattobacilli. Perché la fermentazione malolattica avvenga però, sono necessarie alcune condizioni chimico-fisiche fondamentali: temperatura minima di 18-20 °C, concentrazione di anidride solforosa molecolare inferiore a 0,6 mg/l, concentrazione di etanolo inferiore al 10-13% v/v e assenza di residui zuccherini nel vino (che porterebbero ad una fermentazione vera e propria). Molte cantine preferiscono ormai inoculare il vino con ceppi selezionati di batteri malolattici che facilitano la partenza della fermentazione malolattica e garantiscono l'assenza di composti indesiderati come metaboliti secondari (per esempio le ammine biogene, tossiche). Questo processo può portare importanti vantaggi sui vini sia bianchi che rossi prodotti a latitudini molto alte (Reims, Bordeaux, Alsazia) che hanno un contenuto in acido malico elevato e svantaggi soprattutto per i vini bianchi o i vini base spumante aromatici (Prosecco Moscato ecc.) che maturano a latitudini più basse. Nelle regioni del sud difficilmente si fa questo tipo di processo per la quasi totale assenza dell'acido malico che con le alte temperature viene degradato. Altri progetti
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