Cucina dello Xinjiang

Polu (پولۇ, полу)

La cucina dello Xinjiang (新疆菜S, Xīnjiāng CàiP) comprende gli stili alimentari di molti gruppi etnici dello Xinjiang e si riferisce in particolare alla cucina degli uiguri (in uiguro ئۇيغۇر تائاملىرى, Uyghur Taamliri, Уйғур Таамлири; 維吾爾菜S, Wéiwú'ěr CàiP). Essendo lo Xinjiang popolato in maggioranza da musulmani, il cibo è prevalentemente halal.

È possibile trovare diversi ristoranti che propongono la cucina dello Xinjiang in gran parte della Cina, solitamente gestiti da migranti uiguri.[1]

Composizione etnica

I gruppi etnici dello Xinjiang hanno generalmente metodi di cottura e di consumo diversi. Gli han usano le bacchette, mentre i kazaki mangiano con le mani. I cibi cerimoniali per alcuni gruppi includono il latte di cavallo (kymyz) per i kirghisi e le interiora di pecora per gli xibe.[2] I piatti dei dongxiang includono noodle bolliti in una densa zuppa di montone e involtini intrecciati al vapore.[3]

Gli uiguri costituiscono gran parte della popolazione dello Xinjiang, pertanto il loro cibo è dominante nella regione. La cucina uigura fa uso di montone, manzo, cammello (esclusivamente bactrian), pollo, oca, carote, pomodori, cipolle, peperoni, melanzane, sedano, vari latticini e frutta. Una colazione in stile uigura è costituita da tè con pane fatto in casa, smetana, olive, miele, uvetta e mandorle. Agli uiguri piace offrire agli ospiti tè, nang (نان, нан; 饢, náng, نْا) e frutta come antipasto. La maggior parte dei cibi uiguri viene consumata con le bacchette, un'usanza adottata dalla cultura cinese Han nel XIX secolo.[4]

Piatti principali

Kawaplar

Consumati anche da altri gruppi etnici dell'Asia centrale, i piatti uiguri hanno subito l'influenza della cultura Han,[5] i quali hanno introdotto molte verdure nella dieta dello Xinjiang, come si evince dai termini uiguri derivanti dal mandarino come xuangga (黄瓜, huángguā, "cetriolo") e chäyza (茄子, qiézi, "melanzane").[6] I pasti serviti in occasione di eventi e festeggiamenti, come i banchetti nuziali, sono tipicamente preparati secondo la tecnica han so säy (炒菜, chǎocài, "saltare in padella").[6] Generalmente un classico pasto uiguro inizia con degli liang säy (凉菜, liángcài, "piatti freddi") seguiti dagli issiq säy (热菜, rècài, "piatti caldi").[6]

Pasta

Un comune piatto uiguro sono i laghman o leghmen (لەڭمەن , ләғмән ;[7][8] 手拉麵, shǒu lāmiàn, شِوْ لامِيًا), un piatto di pasta che si pensa abbia avuto origine dai lamian. A tal proposito è stato notato che le parole che iniziano con la lettera L non provengono dalle lingue turche,[9][10][11] quindi è plausibile che il termine läghmän derivi dal cinese.[12][13][14] Tuttavia, il sapore e il metodo di preparazione dei leghmen sono tipicamente uiguri: è un tipo speciale di pasta fatta a mano, a base di farina, acqua e sale, il cui impasto viene diviso in palline e poi steso a mano. Le tagliatelle vengono bollite finché non diventino molto morbide e poi servite con carne e verdure saltate in padella.[15]

Riso

Un altro piatto tipico uiguro è il polu (پولۇ , полу ;抓飯, zhuāfàn, جُوَ فًا), diffuso in tutta l'Asia centrale. In una versione comune del polu uiguro, carote e montone (o pollo) vengono prima fritti in olio con cipolla, poi vengono aggiunti riso e acqua e l'intero piatto viene cotto a vapore. Si possono aggiungere anche uvetta e albicocche secche.[5]

Pane

Il pane che si trova comunemente nell'Asia centrale è una focaccia al forno nota come nang (نان, нан; 饢, náng, نْا) preparata con semi di sesamo, burro, latte, olio vegetale, sale e zucchero.[16] Diffuso è anche il girde (Гирде), una sorta di bagel con una crosta dura e croccante.[17] Il sangza (ساڭزا , Саңза ;馓子, Sǎnzi, صًا ذِ) è invece una treccia di pasta di farina di grano fritta e croccante.[18] I samsa (in uiguro سامسا, Самса; 烤包子S, kǎo bāoziP, lett. "panini al forno", كَوْ بَوْ ذِ,) sono torte di agnello cotte utilizzando uno speciale forno a mattoni.[19] Lo youtazi (يۇتازا , Ютаза ;油塔子, yóutiáozi, يِوْتِيَوْ ذِ) è un pane multistrato cotto a vapore.[20] I göshnan (گۆشنان , Гөшнан ;饢包肉, náng bāo ròu, نْا بَوْ ژِوْ) sono invece torte di agnello grigliate in padella.[21] I pamirdin sono torte al forno con agnello, carote e cipolle ripiene all'interno.[20] Altri tipi di pane includono il toghach (un tipo di pane cotto nel tandoor)[22] e il tunurkawab (饢坑肉, náng kēng ròu, نْا كعْ ژِوْ).

Carne

I piatti di carne includono zuppe a base di agnello o pollo come la shorpa (شورپا, Шорпа; 羊汤, yáng tāng, يْا تْا),[23] e i kawaplar (in uiguro كاۋاپلار , каваплар), spiedini di agnello o manzo marinati con peperoncino in polvere, sale, pepe nero e cumino.[24]

Un piatto popolare dello Xinjiang ma non di origine uigura è il dapanji (大盤雞, dàpánjī, دَاپًا کِ, chong texse toxu qorumis, чоң тәхсә тоху қорумиси, letteralmente "pollo grande piatto"). È uno spezzatino di pollo piccante servito su un grande piatto, e dopo che il pollo è stato mangiato, si aggiungono al sugo delle tagliatelle larghe e piatte tirate a mano. Il piatto ha guadagnato popolarità tra la metà e la fine degli anni '90 e si dice che sia stato inventato a Shawan, nel nord dello Xinjiang, da un migrante del Sichuan, che mescolava peperoncini piccanti con pollo e patate nel tentativo di riprodurre il tipico gusto sichuanese.[25]

Bevande

Le bevande più diffuse sono il tè nero e il kvas (格瓦斯, gé wǎsī, قْ وَصِ, квасс). Viene inoltre prodotta localmente la birra nera dello Xinjiang, nota per il suo sapore più forte rispetto ad altre birre cinesi locali.[26]

L'uva coltivata nello Xinjiang viene utilizzata per la produzione di vino, chiamato museles, destinato sia alla consumazione locale che all'esportazione al di fuori della regione.[27][28]

Dolci

Sebbene sia diversa dalla baklava fatta con pasta fillo mediorientale, la stessa denominazione viene utilizzata per la torta di noci uigura,[29][30] fatta a base di datteri, uvetta, noci e sciroppi.[31]

Note

  1. ^ Halal Food in China, su chinahighlights.com, 18 marzo 2021.
  2. ^ Dana, Leo-Paul (a cura di), Entrepreneurship and Religion, Edward Elgar Publishing, 2010, pp. 287–288, ISBN 978-1-84720-572-8.
  3. ^ Zhuang, Kongshao, The Development of Ethnic Cuisine in Beijing, in Cheung, Sidney C.H. (a cura di), The Globalization of Chinese Food, University of Hawaii Press, 2002, pp. 75–77, ISBN 978-0-8248-2582-9.
  4. ^ Ildikó Bellér-Hann, Temperamental Neighbours: Uighur-Han Relations in Xinjiang, Northwest China, in Schlee (a cura di), Imagined Differences: Hatred and the Construction of Identity, LIT Verlag Münster, 2002, p. 76.
  5. ^ a b M Cristina Cesàro, Chapter 10, Polo, läghmän, So Säy: Situating Uyghur Food Between Central Asia and China, in Situating the Uyghurs between China and Central Asia, Ashgate Publishing, Ltd, 2007, pp. 190–192, ISBN 978-0-7546-7041-4.
  6. ^ a b c Cesaro, M. Cristina. "Consuming identities: food and resistance among the Uyghur in contemporary Xinjiang." Inner Asia 2.2 (2000): 225-238.
  7. ^ Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China, Artisan, 2008, pp. 135–, ISBN 978-1-57965-301-9.
  8. ^ Rachel Harris, Singing the Village: Music, Memory and Ritual Among the Sibe of Xinjiang, OUP/British Academy, 23 dicembre 2004, pp. 45–, ISBN 978-0-19-726297-9.
  9. ^ Martine Robbeets, Diachrony of Verb Morphology: Japanese and the Transeurasian Languages, De Gruyter, 24 luglio 2015, pp. 224–, ISBN 978-3-11-039994-3.
  10. ^ Fuchs Christian, Lars Johanson e Éva Ágnes Csató Johanson, The Turkic Languages, Routledge, 29 aprile 2015, pp. 204–, ISBN 978-1-136-82527-9.
  11. ^ Mark Janse e Sijmen Tol, Language Death and Language Maintenance: Theoretical, Practical and Descriptive Approaches, John Benjamins Publishing, 1º gennaio 2003, pp. 93–, ISBN 90-272-4752-8.
  12. ^ Ildikó Bellér-Hann, Situating the Uyghurs Between China and Central Asia, Ashgate Publishing, Ltd., 2007, pp. 192–193, ISBN 978-0-7546-7041-4.
  13. ^ Inner Asia, The White Horse Press for the Mongolia and Inner Asia Studies Unit at the University of Cambridge, 2000, p. 235.
  14. ^ Q. Edward Wang, Chopsticks: A Cultural and Culinary History, Cambridge University Press, 26 gennaio 2015, pp. 55–, ISBN 978-1-316-19436-2.
  15. ^ Nate Tate e Mary Kate Tate, Feeding the Dragon: A Culinary Travelogue Through China with Recipes, Andrews McMeel Publishing, 20 settembre 2011, pp. 241–, ISBN 978-1-4494-0848-0.
  16. ^ X – Xinjiang Nang Bing – A-Z Flat Breads Around The World, su gayathriscookspot.com.
  17. ^ Bagels? No, these are girde naan, su sbs.com.au, 26 luglio 2016.
  18. ^ Sangza: Deep-Fried Dough Twists, su xinjiangtravel.com.
  19. ^ Ken Albala (a cura di), Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Santa Barbara, CA, Greenwood, 2011, p. 51, ISBN 978-0-313-37626-9. URL consultato il 17 gennaio 2018.
  20. ^ a b Uyghur Cuisine, su uyghurcongress.org.
  21. ^ A banquet fit for royalty: How this Uyghur family break their fast, su sbs.com.au, 16 maggio 2020.
  22. ^ (RU) В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов, Москва, Центрполиграф, 2004, ISBN 5-9524-2783-9.
  23. ^ Shorwa-E-Tarkari (Meat & Veg Soup), su KitchenRecipes.
  24. ^ Ildikó Bellér-Hann, Situating the Uyghurs Between China and Central Asia, Ashgate Publishing, 2007, p. 194.
  25. ^ M Cristina Cesàro, Chapter 10, Polo, läghmän, So Säy: Situating Uyghur Food Between Central Asia and China, in Situating the Uyghurs between China and Central Asia, Ashgate Publishing, Ltd, 2007, pp. 197–198, ISBN 978-0-7546-7041-4.
  26. ^ 18 drinks China can't live without, su edition.cnn.com, 25 luglio 2017.
  27. ^ Abdurishid Yakup, The Turfan Dialect of Uyghur, Harrassowitz, 2005, p. 161, ISBN 978-3-447-05233-7.
  28. ^ Grapes of Wrath: Muslim wine ferments divisions in China, in AFP, 4 giugno 2015.
  29. ^ Liping Zhang, Uyghur Entrepreneur Fights Prejudice One Nut Cake at a Time, in SIXTH TONE, 22 novembre 2016. URL consultato il 29 marzo 2021 (archiviato dall'url originale il 21 dicembre 2016).
  30. ^ Eva Dou, Alibaba's Flying Pig Travel Service Becomes Ethnic Flashpoint in China, in The Wall Street Journal, Oct 31, 2016.
  31. ^ Xinjiang entrepreneur donates 5 tons of nut cakes to quake relief efforts, in English.news.cn, 9 agosto 2014.

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