L'abbacchio è un agnello giovane, lattante o slattato da poco, destinato al macello[1][2].
Etimologia
Sull'origine del termine ci sono discordanze:
quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora);
un'interpretazione popolana fa derivare il termine da ad baculum, "vicino al bastone", ad indicare l'agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt'oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi;
un'altra interpretazione popolana la fa originare dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone[3] (dal latino baculum, quindi un agnello che è prossimo all'abbattimento "ad baculum", "vicino al bastone"). Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco e da lì nell'uso colloquiale della lingua italiana, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta. L'abbattimento dell'agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi taglio della gola con coltello.
Dall'antichità ad oggi
In tutta la fascia centrale dell'Italia, Sardegna compresa, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne: nell'antichità si macellavano soprattutto montone e pecora adulta. La macellazione dell'agnello era vietata, tranne che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.
Gli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa dei giudei e a quella dei meno abbienti, perché la loro carne era considerata di basso livello. Oggi la tradizione culinaria laziale, abruzzese e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all'agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale (quando la macellazione di tali ovini è detta sbacchiatura), ma anche durante le festività natalizie.
La maggior parte dell'agnello è di produzione italiana, ma esiste una quota significativa (congelata) di importazione neozelandese.
l'abbacchio è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso (media 4–6 kg);
agnello leggero, dai 7 ai 10 chili di peso;
agnello da taglio, dai 10 ai 13 chili.
Ricette tipiche
Pasta d'acciughe nel mortaio
Abbacchio alla cacciatora. Rosolato a pezzetti nello strutto e poi cotto per circa 45 minuti con aglio, salvia e rosmarino. Infine annaffiato con salsa di acciughe sotto sale schiacciate e cotte nel sugo di cottura della carne.[5]
Abbacchio alla romana. Rosolato intero in aglio, olio e prosciutto a pezzetti. Si completa la cottura con rosmarino, aceto, sale e pepe. Si serve in genere con patate arrosto.
Costolette di abbacchio a scottadito. Costolette unte di strutto, salate e pepate e cotte sulla brace (in mancanza della quale si può cuocere sulla griglia). Si mangiano subito, ben calde, con le mani (da qui il nome).
Note
^Abbacchio Romano IGP, su abbacchioromanoigp.it. URL consultato il 10 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 14 luglio 2014).
^abbàcchio, su Vocabolario – Treccani. URL consultato il 15 gennaio 2016.
^Abbacchiaro, su rerumromanarum.com. URL consultato il 3 aprile 2023.
^Agnello sardo, su agnellodisardegnaigp.it. URL consultato il 10 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 14 luglio 2014).
