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Wolfgang Laib est issu d'une famille de médecins de Biberach. Dans les années 1970, il étudie lui aussi la médecine à Tübingen. Très tôt, il s'intéresse à l'art. Sous l'influence de son mentor de Biberach, le peintre de paysage Jakob Bräckle, il s'intéresse aussi à la culture et à la philosophie d'Extrême-Orient.
Laib fait souvent des travaux de land art ; on voit aussi, dans son travail, des influences de l'art minimal. Il utilise des matériaux naturels, comme la cire d'abeille, le pollen et le riz, caractéristiques de ses oeuvres.
Dans les années 1990, il passe six mois de l'année dans un village de Forêt-Noire où il ramasse le pollen des pissenlits. Il est surtout connu par ses Milchsteine (dites pierres de lait), des grands blocs de marbre creusés profondément et remplis avec du lait.
Une première rétrospective de son œuvre a, de 2000 jusqu'en 2002, parcouru les États-Unis et fut, entre autres, au Hirshhorn Museum à Washington. Cette rétrospective a été montrée ultérieurement à la Haus der Kunst de Munich.