Le mastic est un exsudat végétal issu d'un arbuste méditerranéen, le lentisquePistacia lentiscus (Anacardiacées) ; il s'agit d'une résine (appelée à tort gomme) au parfum prononcé. Le mastic de lentisque est employé en pâtisserie, en confiserie, en cosmétique, pour les encens, dans le domaine des beaux-arts ainsi que pour la fabrication de liqueurs. Parmi les autres variétés de mastic figurent la résine du térébinthe, le mastic d'Amérique — du faux-poivrier Schinus molle —, celui des Antilles (gomme chibou) issu de Bursera simaruba, celui du Cap — issu d'Euryops multifidus — et le mastic d'épine, sécrété par le chardon à glu Atractylis gummifera).
Le mastic se récolte de juillet à octobre, en incisant l'écorce de l'arbre. La résine exsude en petites « larmes » qui sont séchées à l'air pour les faire durcir. Des poussières calcaires (photo), des feuilles ou des dalles de pierre sont disposées au pied de l'arbre afin que les gouttes de résine ne se chargent pas d'impuretés. Une quinzaine de jours de séchage sont nécessaires pour que l'oléorésine puisse être récoltée. Les fragments dissemblables, sphériques ou piriformes, prennent des couleurs jaune clair ou verdâtre et sont plus ou moins durs et opaques.
Gastronomie
En Grèce, à Chypre, en Turquie, au Liban, en Syrie, en Irak et en Iran le mastic (μαστίχα, mastikha, damla sakızı, مستكة māṣṭīh ou moustaka) est parfois ajouté au café mais aussi à la crème glacée et donne, en combinaison avec d'autres ingrédients comme l'anis, la pistache, le salep ou la vanille, non seulement un goût particulier à ce dessert, mais aussi une texture intéressante grâce sa méthode de confection[4].
Certains desserts et loukoums sont parfumés au mastic[5].
Beaux-arts
La résine mastic est utilisée pour la confection de médiums oléo-résineux et de vernis.
↑Sean Mathews, « Le délice grec des palais arabes », Courrier international, nos 1728-1729-1730, cahier no 1, 14 décembre 2023-3 janvier 2024, p. 76-77, traduction partielle d'un article paru le dans Middle East Eye.