Gillian Bird a rejoint le Département des Affaires étrangères en 1980, et fut basée de 1980 à 1983 à Paris où elle était l'une des représentante de l'Australie auprès de l'OCDE. De 1986 à 1987, elle occupa un poste à l'ambassade d'Australie à Harare au Zimbabwe, puis de 1990 à 1993 à la mission permanente de l’Australie auprès des Nations unies à New York[3].
Elle revint en Australie en 1993 et fut la Secrétaire adjointe de la branche exécutive du ministère des Affaires étrangères, et de 1994 à 1997, la Secrétaire adjointe de la branche « paix, Contrôle des armements et désarmement »[3]. De 1997 à 1999, elle devint Première secrétaire adjointe au sein de la division des organisations internationales et légales, puis de 1999 à 2002, la première secrétaire adjointe de la division de l’Asie du Sud et du Sud-Est[3].
Après un passage en tant que cheffe de la task force sur le livre blanc de la politique commerciale et étrangère du département des affaires étrangères de l’Australie, elle fut nommée en 2002 première secrétaire adjointe de la division internationale du département du Premier ministre et du gouvernement. Elle occupa cette position jusqu'en 2004, date à laquelle elle devint Secrétaire adjointe de la branche exécutive du département des Affaires étrangères et du commerce[3].
En parallèle, Gillian Bird fut nommé en 2008 comme première ambassadrice australienne à l'Association des nations de l'Asie du Sud-Est (ASEAN) par Stephen Smith alors ministre des Affaires étrangères de l’Australie[3]. L'Australie était déjà le premier partenaire de dialogue de l’ASEAN depuis 1974, mais la nomination de Bird permit à l’Australie à continuer ses relations amicales avec le bloc tout en lui donnant la possibilité de s'exprimer pour contribuer aux débats régionaux[4].
En , elle a été nommée nouvelle ambassadrice d'Australie en France, en Algérie, en Mauritanie et à Monaco, en remplacement de Brendan Berne qui occupait ce poste depuis 2017[9].
Affidavit dans l'affaire de corruption d'agents de la NPA
En , des sites d'information localisés hors d'Australie ont rapporté qu'une ordonnance de suppression avait été émise par la Cour suprême de Victoria pour une déclaration sous serment de Gillian Bird au sujet d'allégations selon lesquelles des agents de Securency and Note Printing Australia (NPA) auraient versé des pots-de-vin totalisant des millions de dollars dans le but d'obtenir des contrats de fabrication de billets de banque en polymère pour la Malaisie, le Vietnam, l'Indonésie et d'autres pays. Une copie de l'ordonnance publiée par Wikileaks, aurait montré que la déclaration sous serment de Bird et le fait même que l'ordonnance de suppression existait, ont été supprimés pour des raisons de sécurité nationale dans tous les médias australiens[10].