Gilles Joubert aurait passé sa maîtrise dans les années 1715-1720. Il commence à travailler pour le roi en 1748. À partir de 1758, le maître devient ébéniste ordinaire du Garde-meuble de la Couronne dont il n'avait été jusqu'alors qu'un fournisseur occasionnel[1]. Au début de l'année 1763, Gilles Joubert obtient le titre d'ébéniste du Roi, succédant à Jean-François Oeben. Il devient également doyen de sa corporation[1].
Entre 1748 et 1774, il livra près de 4 000 pièces de mobilier à la Couronne[2]. Jean-Henri Riesener lui succède en 1774[3].
Il ne reste que très peu de ses œuvres dont une commode ornée de marqueterie à motifs qui est présentée à The Frick Collection de New York.
En Joubert livre pour Louis XV à Versailles, un bureau à motifs de la Chine et richement orné de bronze, dit « le bureau rouge », un chef-d'œuvre d'ébénisterie.
Il se retire des affaires à l'âge de 85 ans, peu avant sa mort le [4],[1].