Fourme de Pierre-sur-Haute

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Fourme de Pierre-sur-Haute
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte

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La Fourme de Pierre-sur-Haute[1] est un fromage français à base de lait de vache et à pâte persillée[2],[3],. Cette fourme est produite dans la région de Pierre-sur-Haute en Auvergne. Sa fabrication se faisait traditionnellement dans des jasseries, ensemble de bâtisses et de pâturages d'altitude ; chaque jas comprenant une étable, un logement et une cave d'affinage[4].

Ce fromage est fabriqué depuis des siècles dans les zones d’estives des Monts du Forez et aux Hautes Chaumes[5]. Sa fabrication est attestée durant le haut moyen-âge[6]. Il s'agit du nom sous lequel le fromage fabriqué en estive dans les monts du Forez a fait l'objet d'une dénomination le 14 mai 1939. En 1945, 1948 et 1953, des décrets autorisent trois dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ». Le 9 mai 1972 voit la création d'une appellation d'origine contrôlée : la Fourme d'Ambert et de Montbrison. Le 22 février 2002 les deux appellations ont été disjointes[7]. Le fromage produit sur le versant auvergnat porte le nom de Fourme d'Ambert et celui fabriqué sur le versant ligérien le nom de fourme de Montbrison[8].

Références

  1. ↑ « Fourme », sur Dictionnaire des régionalismes de France
  2. ↑ « Fourme de pierre sur haute », sur tentationfromage.fr (consulté le )
  3. ↑ « Fourme de Pierre-sur-Haute », sur androuet.com (consulté le )
  4. ↑ « Les jasseries des Hautes Chaumes, Sauvain, Saint-Bonnet-le-Courreau, Roche-en-Forez, Chalmazel », sur Art et histoire en Auvergne-Rhône-Alpes
  5. ↑ « La fourme d'Ambert : La pâte persillée de cet AOP d'Auvergne »
  6. ↑ « Fourme d'Ambert », sur inao.gouv.fr,
  7. ↑ « Fourme d'Ambert », sur Ptit Marché
  8. ↑ « Caractéristique de la fourme de Montbrison », sur fourme-de-montbrison.fr

Bibliographie

  • Un grand cru français, la fourme de Pierre-sur-Haute (J.-H. Grange, La Dépêche-L’Éclair 10-11 octobre 1960, cité par P.-F. Fournier, Bulletin historique et scientifique de l’Auvergne 82, 1963, 293.)