Dave O'Callaghan rejoint le centre de formation de la province du Munster en et fait ses débuts avec l'équipe première en en Pro 12[1]. Il reçoit le prix du meilleur joueur de la Munster Academy pour la saison 2011-2012[2], durant laquelle il signe un contrat Espoir[3]. Devenu professionnel, il prolonge son contrat à plusieurs reprises (2013[4], 2015[5] et 2018[6]) et devient l'un des joueurs les plus anciens de l'effectif.
Avec son coéquipier James Hart, il signe à Biarritz pour la saison 2019-2020[8]. Il prolonge son contrat jusqu'en 2024 en mai 2021[9] puis arrête sa carrière en juin 2024[10].