Piña (pan)

Picaíto en Sevilla.

La piña, también llamada cortadillo, picadilla o picaíto según el lugar, es un pan candeal típico de las dos Castillas, Andalucía y Extremadura, en España.[1]​ Contiene harina panificable, agua, masa madre o levadura y sal. Su masa bregada se caracteriza por una baja hidratación y requiere de un amasado y refinado enérgicos. Antes de meterse en el horno, se le realizan cortes profundos (greñas) perpendiculares y en diagonal que le dan su característica forma similar a una piña. Además de ofrecer un aspecto visual atractivo, estos «picos» romboidales sirven para partir el pan sin necesidad de cuchillo. Las variaciones en la profundidad y forma de estas incisiones determinará notablemente el producto final; cada panadero posee su propia técnica y por lo tanto le agrega su toque personal. La piña no se recomienda para rebanar o para hacer bocatas, pero sí para acompañar almuerzos y cenas.[2]​

El autor y panadero Ibán Yarza, en su best-seller 100 recetas de pan de pueblo, recomienda hacer piñas con masa de hace varios días: «la clave está en no enhornar la pieza demasiado joven».[1]​ Por lo tanto, es una receta idónea para aprovechar el excedente de masa.

Generalmente las piñas miden alrededor de 20-25 cm, aunque en áreas castellanas también son tradicionales las barras de piña.[3]​ El picaíto o piña es uno de los panes clásicos de la reputada panadería de Alcalá de Guadaíra, en la provincia de Sevilla.[2]​[4]​

Véase también

Otros panes candeales:

Referencias

  1. ↑ a b Yarza, Ibán (2019). «Candeal: Piña, Varias regiones». 100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España (1ª edición). Editorial Grijalbo. p. 99. ISBN 84-17338-64-0. OCLC 1128195689. Consultado el 13 de septiembre de 2021. «Una barra para pecar a pellizcos es una idea muy seductora y extendida; en lugares de las dos Castillas, Andalucía o Extremadura se ven familiares de esta barra llena de crujientes picos. Este pan tiene legiones de seguidores que lo conocen con multitud de nombres tan bonitos como cortadillo, picadilla o «picaíto» entre otros. En esta ocasión, como recurso técnico, la piña está fermentada únicamente con masa vieja, reciclaje ideal para una masa sobrante.» 
  2. ↑ a b Aláez, Paula (6 de diciembre de 2019). «Pan de Alcalá de Guadaira». CosasDeCome Sevilla. Consultado el 8 de octubre de 2021. 
  3. ↑ «Piña Castellana». SoldePan. Consultado el 8 de octubre de 2021. 
  4. ↑ Mallado, Alberto (9 de abril de 2017). «¿Por qué el pan ya no sabe como el de antes?». ABC de Sevilla. Consultado el 8 de octubre de 2021.