Los maíces bolivianos son diferentes variedades tradicionales que son el resultado de millares de años de selección para la adaptación medioambiental y culinaria.
Los contrastes de clima y de suelo constituyen la principal característica del territorio de Bolivia, país situado entre 9.º y 22.º grados de latitud sur y 57.º y 69.º grados de longitud oeste.
Historia
Maíz seco de Bolivia
Las civilizaciones de los habitantes en este territorio que más aportaron a la diferenciación de las razas actuales de maíz fueron aquellas de los pobladores Aimaras en el oeste, los Sauces en el centro y los Yamparas en el sur. En particular los Aimaras realizaron la adaptación de los maíces en el altiplano del lago Titicaca (m 3,500-3,800 sobre el nivel del mar), caracterizado por el clima frío, árido y sujeto a fuertes vientos, lo que podría haber favorecido la selección de las variedades de maíz del Complejo racial Valle alto. Las regiones de cultivo del maíz son:
Trópico bajo (200–900 m m s. n. m.)
Sub-trópico (1,000 – 1,600 m m s. n. m.)
Chaco subandino (200 – 1,500 m m s. n. m.)
Laderas y valles interandinos (1,700 – 3,000 m m s. n. m., y en las orillas del lago Titicaca hasta 3,800 m m s. n. m.)
La mayoría del maíz cosechado por debajo de los m 1,000 m s. n. m., producido en régimen de agricultura empresarial, se destina a la producción de alimentos para el ganado.
El maíz pasó la sierra peruana a la boliviana alrededor del 3,000 a. C., siendo inicialmente su uso marginal en la dieta de los moradores andinos. Los maíces primitivos, de granos pequeños y reventones (endosperma vítreo, tipo complejo racial “Pisankalla”), de disposición dística, con cuatro hileras de granos, adoptaron la disposición decusada de ocho filas. En Época preincaica, el proceso de selección a partir de las diminutas mazorcas primitivas de ocho hileras, pasó por una diversificación y especialización cualitativa para luego aumentar el número de las hileras, logrando progresivamente las siguientes transformaciones:[1]
aumentar el tamaño de las mazorcas,
aumentar el número de granos por mazorca,
aumentar el número de hileras de granos,
aumentar el tamaño del grano,
modificar la textura del grano.
Sucesivamente, la selección apuntó a asociar unos marcadores moleculares (pigmentos) a los diferentes tipos de maíz. Por ejemplo:
los maíces de grano semi-duro son amarillos,
los maíces de granos harinosos son blancos,
los maíces de granos de textura suave son moteados.
Los maíces de las variedades Morocho y Perla se han difundido afuera de la cordillera de los Andes adaptándose a las condiciones climáticas del Paraguay, de la Argentina y del Brasil, anteriormente a la llegada de los españoles en el siglo XVI.
Uso en gastronomía
Pasankalla
El maíz es ingrediente fundamental de la cocina tradicional boliviana, presentándose en muchos platos típicos, entre los cuales destacan:
Api (bebida caliente tomada en el desayuno): Kulli
Ch'aque y lagua (sopa): Uchuquilla, Perla, Morocho, Kellu
Huminta (granos lechosos triturados, condimentados y cocidos envueltos en sus brácteas): Hualtaco
Mote (granos enteros, secos, cocidos): Hualtaco, Kellu
Choclo (granos hervidos en sus brácteas): Harinoso del valle (Hualtaco, etc.)
Confituras (granos reventados con el calor, rociados con miel): pasankalla
Clasificación
El Centro eco-fitogénetico de Pairumani (departamento de Cochabamba) ha colectado y caracterizado más de 1,500 accesiones de maíz, recolectadas a partir de la década de los años 1970, estudiadas bajo el perfil ambiental, morfológico y citológico (características de los cromosomas) y clasificadas en 7 Complejos raciales, 45 razas y centenares de agro-ecotipos. Estas accesiones se encuentran guardadas en el Banco de germoplasma del Centro.
Sobre la base de estos y a estudios anteriores (Ramírez y Timothy[2]), Aureliano Brandolini y colaboradores han identificados los siguientes Complejos raciales y Razas autóctonas de maíz:[3][4][5][6]
A. pasankalla. Granos reventadores de granos muy pequeños y duros. Se encuentran en todo el país. No cambian de días para alcanzar las etapas de floración y maduración cuando transferidos en las latitudes templadasPura
Pasankalla
Pasankalla
Pasankalla puka
Pasankalla del valle
Periquito
Periquito rojo
pasankalla
Purito
Purito
Maíz purito
B. Valle alto. Plantas bajas y antociánicas, con inserción de la mazorca muy baja. Se encuentra entre m 3,000-3-700 m s. n. m., en el altiplano del lago Titicaca.
Huaca songo
Huanta songo
Jampe tongo
Jampi tongo
Jampe tongo
Paru
Perú
Pintado aiquileño
Pintado
Niñala
C. Harinoso del valle. Plantas medio-altas y altas, tallo de norma de color rojo. Grande diversidad de tamaño, forma y color de los granos, de norma grandes. Se encuentra en los valles templados (m 1,500-3,000 m s. n. m.).
Kulli
Culli
Kulli
Kulli chojnocollo
Collpa culli
Taimuro
Colorado potosino
Aisuma
Aisuma
Azulino
Arrayan
Checchi o gris de tostar
Gris de tostar
Dick
Jancka Sara tuero
Puka checchi
Jancka Sara
Kajbia
Kajbia
Kajbia tuero
Kajbia huata
Achuchema
Achuchema
Blanco yungueño
Blanco yungueño
Blanco de tostar
Yunqueño
Hualtaco
Yuraj Sara
Blanco de Monteagudo
Blanco pojo
Blanco aiquileño
Amarillo harinoso de 8 hileras
Morocho corriente
Amarillo cliceño
Ocho rayas
Ch'uspillo
Chulpi blanco
Chulpi amarillo
Chulpillo
Chulpi
Huillcaparu
Huillcaparu
Kellu hillcaparu
Hillcaparu patillo
Kellu huillcaparu
Amarillo
Concebideño
Concebideño
Huillcaparu breve
Morocho Yamparáez
Oke
Oke
panocha
Colorado
Colorado
Culli Monteagudo
Culli Entre ríos
D. Morocho. Granos semi-vítreos o semi-dentados, de color amarillo o naranja, con capa externa delgada de almidón duro e interna harinosa. Presente en los valles templados y en las zonas subtropicales (m 1,00-3,000 m s. n. m.).
Karapampa
Karapampa chico
Morochillo de Tarija
Morocho de Tarija
Liqueneño
Kajeño
Morocho chico
Morocho Tarijeñito
Morocho Panti Pampa
Amarillo 8 rayas
Patillo
Perla amarillo
Morocho 8 hileras
Morocho tomina
Morocho Guadalupe
Amarillo pojo
Suricha
Chapare
Morocho criollo
Morocho trigal
Morocho puente
Morocho
Negro
Turareña
Kara pampa pintado
Kellu o amarillo 8 surcos
Tojmac kellu
Morocho Aiquile
Vinteño
Amarillo 8 surcos
Tarijeño
Morocho de chuquisaca
Chuchuquella
Morocho 8 surcos
Morocho chaqueño
Morocho colorado
Amarillo duro
Morocho grande
Amarillo huancaní
Morocho Entre ríos
Morocho grande
E. Amazónico. Plantas altas y tardías. Mazorcas largas, excepto la raza “Enano”, con granos harinosos o semi-vítreos entrabados, raquilla larga y quebradiza. Se encuentra en la hoya del Amazonas y parte del Chaco (m 150-1,000 m s. n. m.).
Enano
Enano
Perla pandino
Perla pandino
Blando amazónico
Blando amarillo
Blando cruceño
Blando
Amarillo cruceño
Amarillo blando
Blanco blando
Duro amazónico
Duro beniano
Blanco duro
Blanco aperlado
Duro robore
Bayo
Bayo
Amarillo blando aiquileño
Bayto
Canario
Aperlado sauci
F. Perla. Mayoritariamente precoces. Granos blancos redondeados. Presentes en los valles y en los llanos.
Perlas de los valles
Uchuquilla
Uchuquilla de Quillacollo
Arrocillo
Uchuquilla potosino
Chake Sara
Chake Sara
Kjachichi
Perla
Perla chuqui
Perla
Grande
Perla blanco
Arrocillo perlita
Perlas de los llanos
Blanco perla
Duro blanco
Perola
Blanco Roboré
Perola
Blanco San José
Blanco cruceño
Arrocillo duro
Aperlados
Aperlado
Aperlado Tomina
Blanco rosa
Amarillo
Conservación
La resolución administrativa del Vice ministerio de Medio Ambiente, Biodiversidad, Cambios Climáticos y de Gestión y Desarrollo Forestal (VMABCCGDF N.º 005/2021), del 26 de enero del 2021, resuelve que el documento "La diversidad del maíz nativo en Bolivia", es una norma técnica y documento de gestión, destinado a la conservación y protección de los ecotipos de maíz nativo boliviano, que se encuentran en las diferentes macro regiones del país.[7]
Referencias
↑Gonzalo Ávila Lara 2008. El maíz y su mejoramiento genético en Bolivia. ANCB – FSIP. Cochabamba. 142 p.
↑Ramírez E. R., Timothy D. H., Díaz B. E., Grant U. J., 1960. Races of maize in Bolivia. Nat. Acad. Sci. - Nat. Res. Council. Washington D. C., Publ. N. 74
↑Rodríguez A., M. Romero, J. Quiroga, G. Avila con la colaboración de A. Brandolini 1968. Maíces Bolivianos, FAO. Roma. 246 pp.
↑Gonzalo Ávila, A.G. Brandolini 1990. I mais boliviani. IAO, Florencia
↑Brandolini A., G. Avila, A. Brandolini 2004. Maize evolution and differentiation'. CRF Press, Bergamo, 108 pp.
↑Brandolini A., G.V. Brandolini 2005. Recursos fitogenéticos de América Latina. CRF Press, Bergamo, 242 pp.
↑Nogales-Ascarrunz, P., E. Aliaga-Rossel, R. Murillo. La diversidad del maíz nativo en Bolivia. Ministerio de Medio Ambiente y Agua/ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO. pp. 160 pp.
