Manoproteína

manoproteínas compuesto químico
manoproteínas compuesto químico

Las manoproteínas son proteínas glicosiladas con restos de manosa, que forman parte de la capa externa de la pared celular de las levaduras enológicas, y en especial de Saccharomyces cerevisiae.[1]​ Su principal función en la pared celular, es estructural. La proporción de proteínas y cadenas de manosa, es aproximadamente: 5-20 % de proteínas; 80-95 % de cadenas de manosa. Su masa molecular varía entre 100 000 y 2 000 000 Dalton.[2]​ Se puede extraer de forma natural mediante una crianza sobre lías, o mediante una extracción enzimática.

Efectos sobre el vino

Mejora la estabilización tartárica inhibiendo la formación de cristales en el vino, y proporciona estabilidad proteica. Además algunos autores, indican que pueden tener efectos favorables en las características organolépticas, así como en el color o aromas, debido a la unión de manoproteínas con polifenoles y compuestos volátiles, formando estructuras más estables.[3]​

Referencias

  1. ↑ «P-33.pdf». Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2014. Consultado el 22 de noviembre de 2014. 
  2. ↑ Hidalgo Togores, José. Tratado de enología. Mundi-Prensa. 
  3. ↑ «Los fenómenos coloidales y el afinado de los vinos». RUBES EDITORIAL.