Lactobacillus delbrueckii bulgaricus —hasta 2014 conocido como Lactobacillus bulgaricus— es una de las más de 200 especies publicadas del el Complejo del Genoma de Lactobacillus —LGC—[1] y es la bacteria principalmente utilizada para la producción de yogur. También juega un papel crucial en la maduración de algunos quesos,[2] así como en otros procesos que involucran productos fermentados naturalmente. Es una bacteria ácido láctica homofermentadora, debido a que el ácido láctico es el único producto final de su digestión de carbohidratos. También se considera un probiótico.[3]
Identificado por primera vez en 1905 por el médico búlgaro Stamen Grigorov al aislarlo de una muestra de yogur búlgaro,[4]
Es un bacilogrampositivo anaerobio de apariencia filamentosa, inmóvil. No forma esporas, ni es patógeno. Requiere un pH bajo, de entre 5,4 a 4,6 para reproducirse de manera efectiva. A medida que crece, mantiene el ambiente ácido que necesita para prosperar a través de su producción de ácido láctico. Su temperatura óptima va de 40 a 44 °C.[6]
Se utiliza tradicionalmente empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse indefinidamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene; también se utilizan para la elaboración de algunos yogures.
Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo.
↑Grigoroff, Stamen, 1904. Étude sur une lait fermentée comestible. Le "Kissélo mléko" de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genève. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L'Université.
