PopcornPopcorn (auch Puffmais, Knallmais) ist ein als Snack dienendes Nahrungsmittel, das durch starkes Erhitzen einer speziellen Maissorte, Zea mays convar. microsperma Koern. hergestellt wird.[1] GeschichtePopcorn stammt vom amerikanischen Doppelkontinent. Wann zum ersten Mal Popcorn zubereitet wurde, ist jedoch nicht bekannt. Bei Ausgrabungen wurden mindestens 4000 Jahre alte Puffmaiskörner gefunden, dies belegt jedoch nicht, dass diese als Popcorn zubereitet wurden. Während der Weltwirtschaftskrise am Ende der 1920er Jahre avancierte Popcorn parallel mit dem Aufstieg des Kinos in den USA und später weltweit zum beliebten Snack.[2] Popcornmais-Sorten werden in der Regel zwischen „weißen“ und „gelben“ sowie auch nach „Butterfly“- und „Mushroom“-Form unterschieden. Innerhalb jeder dieser Sorten gibt es Größenunterschiede. Vorgänge bei der Entstehung von PopcornDas im Mais enthaltene stärkehaltige Speichergewebe, das sogenannte Endosperm, besitzt eine nach außen hin feste und nach innen hin weiche Konsistenz. In ihm ist Wasser gebunden. Wird der Mais auf ca. 200 °C erhitzt, ändert das Wasser seinen Aggregatzustand von flüssig zu gasförmig und es entsteht Wasserdampf. Als Dampf nimmt Wasser ein sehr viel größeres Volumen ein: Bei Normalbedingungen entstehen aus einem Milliliter Flüssigkeit über 1,6 Liter Dampf. Wasser siedet normalerweise bereits bei 100 °C; unter Druck bleibt es aber trotz weiter steigender Temperatur flüssig. Bei ca. 170 °C kann ein Drittel der Maiskörner, der Rest ab 180 °C dem Druck des im Maiskorn enthaltenen Wassers nicht mehr standhalten.[3] Sie platzen auf und die durch die Hitze und den Druck verflüssigte Stärke dehnt sich in der schaumigen Struktur des Endospermgewebes rapide aus, kühlt jedoch augenblicklich ab und erstarrt. Die Flocke des gepoppten Popcornmaises ist 40 bis 50 Mal so groß wie ursprünglich. PuffmaisZur Herstellung von Popcorn ist nur eine spezielle Maissorte (Zea mays subsp. mays convar. microsperma (Koern.) Asch. et Graebn.) geeignet,[1][4] nämlich Puffmais (engl. flint corn). Puffmais hat eine sehr dünne, harte und etwas glasige Schale. Nach der Herstellung von Popcorn bleiben oft Teile dieser Schale an dem Endprodukt haften. Eine Handvoll Körner ergibt eine große Schüssel Popcorn. Die Pflanzen dieser Unterart sind oft recht niedrig, Grünperl wird z. B. nur ca. 1,2 m hoch. Die Körner können weiß, gelb, orange, rot, braun, violett sein, oder schwarz-weiß und gelb-weiß gescheckt, der Kolben weiß oder rot. Die Körner sind rund oder spitz[4]. Die Länge der Kolben ist sehr variabel. Oft produziert eine Pflanze nur einen Kolben, aus Indien sind jedoch Landrassen mit mehreren Kolben bekannt[5]. Die Körner sind hier meist rot. In Südamerika existieren zahlreiche Landrassen von Popcornmais. Sie werden als Nahrung, Viehfutter und Dekoration verwendet.[4] Methoden der ZubereitungUngepoppten Popcornmais erhält man im Lebensmittelhandel. Aus Mais, der zur Gewinnung von Stärke oder als Viehfutter angebaut wird, ist es nur schlecht oder gar nicht möglich, Popcorn herzustellen. Normale Maiskörner sind entweder zu trocken oder zu weich, wodurch das im Inneren gebundene, erhitzte Wasser zu wenig Druck aufbauen kann. Bei Beschädigungen kann das Wasser auch direkt durch Öffnungen entweichen. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten der Zubereitung von der professionellem Popcornmaschine bis hin zur Herstellung mit haushaltsüblichen Gegenständen. Außer bei der Heißluftmaschine kann man Zucker zugeben und erhält karamellisiertes Popcorn. Üblich ist alternativ auch das Bestreuen mit Salz oder Käse. Folgende Arten und Methoden der Zubereitung sind bekannt:
ZusätzePopcorn wird gezuckert, karamellisiert oder gesalzen. In den Vereinigten Staaten, Österreich, der Schweiz, Spanien, dem Balkan und Südamerika ist insbesondere gesalzenes und mit Butteraroma versehenes Popcorn die Regel; verbreitet ist daneben auch karamellisiertes Popcorn. Das in Deutschland übliche gezuckerte Popcorn dagegen ist in den USA und vielen anderen Ländern nahezu unbekannt, jedoch ist eine süß-salzige Variante, „Kettle corn“, verbreitet. Nährwert und Inhaltsstoffe100 Gramm Popcorn mit Zucker hat einen physiologischen Brennwert von 1622 Kilojoule (387 kcal) und enthält u. a. folgende Stoffe:[6]
AromastoffeAnalyse der Komponenten von frisch hergestelltem Popcorn zeigte mehr als 20 Aromastoffe.[7] Die am deutlichsten wahrgenommenen Komponenten sind 2-Acetyl-1-pyrrolin (1) (typisches Popcorn-Aroma), (E,E)-2,4-Decadienal (2) (fettartig), Furan-2-ylmethanthiol (3) (kaffeeartig) und 4-Vinyl-2-methoxyphenol (4) (würzig); weitere Komponenten (Aroma: geröstet) sind 2-Acetyl-tetrahydropyridin (5) und 2-Propionyl-1-pyrrolin (6).[8]
Popcorn im HandelViele Menschen essen bei einem Kinobesuch Popcorn. Nahezu jedes Kino hat einen Popcorn-Verkaufsstand. In Süd- und Südosteuropa ist Popcorn ein beliebter Straßensnack, der stets gesalzen an Kiosken und Verkaufsständen angeboten wird. Der Lebensmitteleinzelhandel bietet fertiges Popcorn in verschiedenen Verpackungsformen an. Es gibt schlauchförmige Tüten, die man oft auch auf dem Jahrmarkt bekommt, sowie kleine und große Plastikeimer mit dichtem Verschlussdeckel. Für Kleinkinder gibt es auch Spielzeuge aus Plastik, wobei nur Teile davon mit Popcorn gefüllt sind; dieses Popcorn ist meistens mit Lebensmittelfarbe bunt gefärbt und viel feiner gekörnt. Popcorn als VerpackungsstoffFettfrei geblähtes Popcorn wird teilweise anstelle von Schaumstoff-Flocken als Füllmaterial für Pakete benutzt, um die zu versendende Ware beim Transport vor Beschädigung zu schützen. Nach der Warenzustellung lässt sich dieses Popcorn dann als Vieh- oder Vogelfutter wiederverwenden oder kompostieren. RöstmaisDem Popcorn ähnlich ist der sogenannte Röstmais (auch „Cancha“, „Chulpi“ oder „Maiz Tostado“). Wie Popcorn ist er ein beliebter Snack, allerdings poppen bei den verwendeten Maissorten die getrockneten Maiskörner nicht auf, sie behalten ihre Form, vergrößern sich aber um das Doppelte bis Dreifache und werden dadurch genussfähig.[9] Siehe auchEinzelnachweise
Literatur
WeblinksCommons: Popcorn – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Popcorn – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
|