Pfälzer Leberwurst

Pfälzer Leberwurst, aufgeschnitten, im Kunstdarm

BW

Die Pfälzer Leberwurst ist eine traditionell in der Pfalz und Kurpfalz hergestellte Kochwurst.

Zutaten

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs[1] wird die Pfälzer Leberwurst hergestellt aus fettgewebereichem Schweinefleisch, Bindegewebe, Schweinemasken, Leber, jedoch keinen anderen Innereien. Sie ist grob gekörnt und wird nicht umgerötet bzw. ohne Nitritpökelsalz hergestellt, was die typische gräuliche Färbung bewirkt.

Ihren typischen Geschmack erhält die Pfälzer Leberwurst durch die Würzung unter anderem mit Pfeffer, Majoran und Muskat.[2]

Varianten

Viele Wurstsorten haben standardisierte Rezepte, die sich im Fleischerhandwerk herausgebildet haben.[3] Beispiele für die Pfälzer Leberwurst sind:

• Zubereitung aus 30 Prozent roher Schweineleber und 70 Prozent nicht gepökelten sowie vorgegarten Schweineköpfen ohne Stirnblatt. Die Schweineköpfe werden zur Vorbereitung auf 10 mm gewolft und mit fein gekutterter Leber und Zwiebeln vermengt. Sie wird in Fettenden oder Mitteldärmen abgefüllt. Wird die Masse feiner gekuttert und in Fettenden abgefüllt, nennt man die Sorte auch Wormser Leberwurst.
• Statt Schweineköpfen wird auch eine Mischung aus Schweinebauch und Fettwamme verwendet.

Verwendung

Die Pfälzer Leberwurst ist Teil der Pfälzer Variante der Schlachtplatte, wird aber vor allem als Streichwurst verzehrt. Zudem wird sie auch in angebratener Form, z. B. zusammen mit Bratkartoffeln, serviert. Entsprechende Rezepte finden sich schon im 1858 veröffentlichten Kochbuch Pfälzer Kochbuch. Eine Sammlung von 1002 praktisch bewährten Kochrezepten aller Art.[4]

Siehe auch

• Pfälzer Küche
• Hausschlachtung

Einzelnachweise

1. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs
2. Pfälzer Leberwurst. (Memento des Originals vom 18. Juni 2011 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.meisterwurst.de auf meisterwurst.de, zuletzt abgerufen am 13. April 2011
3. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage ISBN 978-3-86641-187-6.
4. Anna Bergner: Pfälzer Kochbuch. Eine Sammlung von 1002 praktisch bewährten Kochrezepten aller Art, begründet auf 30jährige Erfahrung, nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Speise-Zetteln. Pro Message, Ludwigshafen am Rhein 2008, ISBN 978-3-934845-44-2.