Olivier Roy kam in kanadischen Jugend- und Juniorenteams aus Causapscal, Rivière-du-Loup, Sydney und Bathurst zum Einsatz, wobei er mit den Cape Breton Screaming Eagles und den Bathurst Titans in der Top-Juniorenliga QMJHL spielte. 2008 erreichte er in den Play-offs eine Fangquote von 91,4 %, kam ins All-Rookie Team der Liga und wurde zum QMJHL Rookie des Jahres und zum Defensive Rookie des Jahres gewählt. Vom Juniorenligen-Dachverband CHL wurde er ebenfalls für das All-Rookie Team ausgewählt.
2015 wurde er vom slowenischen Verein HDD Olimpija Ljubljana aus der EBEL verpflichtet, gewann mit der Mannschaft die Slowenische Meisterschaft und erzielte in den Play-offs eine Fangquote von 98,8 %. In der EBEL blieben die Laibacher zwar erfolglos, doch erzielte Roy in der Hauptrunde 91,8 %. Nach der Saison wurde Roy vom österreichischen EBEL-Verein EC VSV aus Villach unter Vertrag genommen.[1] Nach einem Jahr in Villach wechselte Roy zur Saison 2017/18 zu den Eispiraten Crimmitschau in die zweite deutsche Spielklasse, die DEL2.[2] Bei den Eispiraten zeigte er hervorragende Leistungen und trug maßgeblich zum sportlichen Erfolg bei. Daher wurde er auch für höherklassige Klubs interessant und wurde im November 2017 von den Augsburger Panthern aus der DEL„abgeworben“.[3]
Im Mai 2022 verließ er die Panther nach fünf Jahren und kehrte in die multinationale österreichische Eishockeyliga (ICE Hockey League, ehemals EBEL) zurück, diesmal zu Alba Volán Székesfehérvár. Im Juni 2024 gab der HC Pustertal die Verpflichtung von Roy bekannt.[4]
(Legende zur Torhüterstatistik: GP oder Sp = Spiele insgesamt; W oder S = Siege; L oder N = Niederlagen; T oder U oder OT = Unentschieden oder Overtime- bzw. Shootout-Niederlage; Min. = Minuten; SOG oder SaT = Schüsse aufs Tor; GA oder GT = Gegentore; SO = Shutouts; GAA oder GTS = Gegentorschnitt; Sv% oder SVS% = Fangquote; EN = Empty Net Goal; 1Play-downs/Relegation; Kursiv: Statistik nicht vollständig)