Von 1976 bis 1981 war er Mitglied im Ensemble Karl Napps Chaos Theater, aus dem 1982 das Vorläufige Frankfurter Fronttheater mit Hendrike von Sydow und Dieter Thomas hervorging. Daneben war Beltz seit 1984 an der Seite von Heinrich Pachl auf der Bühne und im Fernsehen zu sehen. 1988 gründete Beltz mit Johnny Klinke und Margareta Dillinger das Varieté Tigerpalast in Frankfurt, in dem er nicht selten auch als Conférencier durch das Programm führte.
Seit 1989 gastierte er auch als Solokabarettist mit Programmen wie Freispruch für alle – Gnade für niemand, Füße im Feuer oder Notschlachten in zahlreichen deutschen Städten. Weiterhin arbeitete er mit anderen Künstlern in verschiedenen Projekten zusammen, so 1989 mit den Musikern Anne Bärenz und Frank Wolff in Liberté, Egalité, Varieté oder mit Kabarett-Kollegen wie Horst Schroth, Arnulf Rating, Heinrich Pachl und Achim Konejung beim Reichspolterabend. Ab Dezember 1996 spielte er den Frosch in Die Fledermaus im Gießener Stadttheater. Außerdem hatte er seit diesem Jahr regelmäßig Auftritte in der TV-Sendung Ottis Schlachthof beim BR.
Es folgten Fernsehsendungen, darunter 1991 der satirische Nachschlag nach den Tagesthemen. Er moderierte zahlreiche Hörfunksendereihen insbesondere beim HR (ab 1997 HR1-Meridian, ab 1999 Theatergespräche, ab 2000 Wer lacht hier über wen). Beltz lud ab November 1995 bis 1998 illustre Gäste ins Theater am Turm im Bockenheimer Depot zur Montagabendgesellschaft. 2001 wurde er Nachfolger von Hanns Dieter Hüsch als Moderator des SR-Gesellschaftsabends.
Ihm ist ein Stern im Walk of Fame des Kabaretts in Mainz gewidmet. In einem Nachruf im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Zeitung fand Lorenz Jäger bemerkenswert, dass Beltz den Übergang der militanten Linken der 1960er und 1970er Jahre zum „illusionären Friedensgesäusel“ der Friedensbewegung thematisiert und damit die Linke als Gegenstand der Satire „nahezu im Alleingang entdeckt“ habe. Er habe damit das Kabarett aus seiner Festlegung auf Witzeleien über konservative Politiker befreit.[4]
Am 7. Februar 2003 hatte sein Stück Die Frankfurter Verlobung (Eine Untertreibungskomödie) im Schauspiel Frankfurtpostum Premiere.
Im Juni 2006 wurde die Installation Gesammelte Untertreibungen – Mediathek Matthias Beltz eröffnet. Beltz’ Witwe Christiane Meyer-Thoss und Maria Gazzetti, Leiterin des Ausstellungsorts, des umgezogenen Literaturhauses Frankfurt, sowie der 2003 gegründete „Verein Matthias Beltz“ fördern die Idee einer öffentlich zugänglichen Mediathek, Materialien- und Büchersammlung.
Am 4. Februar 2011 erschien die CD OBEN - Beltz Remixed von Oliver Augst und Rüdiger Carl auf dem Badly Organized Label von Mille Plateaux. Hierfür wurden Originalaufnahmen von Beltz neu vertont.
↑Die Biografie, in: Das Böse. Gesammelte Untertreibungen. Band 2, Seite 875
↑Frankfurter Allgemeine Zeitung v. 30. März 2002, S. 83, Michael Hierholzer: Erfahrungsgrundlage Sachsenhausen. Mit viel Lokalkolorit grundierte Auftritte: Zum Tode des Frankfurter Kabarettisten Matthias Beltz