Das Interesse für Pflanzen erwachte bei Pelt durch seinen Großvater, der Gärtner war. Einer seiner Vorfahren war Bischof von Metz. Pelt wurde 1959 in Nancy in Pharmakologie promoviert und lehrte ab 1962 als Professor (Maître de conférences) in Nancy Botanik und Pharmazie und ab 1972 in Metz, wo er 1993 emeritiert wurde. Ein Schwerpunkt seiner Forschung war Ethnopharmakologie, wozu er zu Feldstudien unter anderem in Togo, der Elfenbeinküste, Marokko, Syrien, Irak, dem Jemen und Afghanistan war. In Metz gründete er 1971 das Institut Européen d’Écologie (IEE) und war dessen Direktor. Seine Ideen für naturnahe Stadtentwicklung (propagiert in seinem Buch L’Homme re-naturé von 1977) verwirklichte er in den 1970er Jahren in Parkanlagen in Metz.
Von Pelt stammen zahlreiche populärwissenschaftliche Bücher zu Botanik und anderen Bereichen der Biologie, Pharmazie, Ökologie und dem Umweltschutz. Er trat als Kritiker der Gentechnik hervor und war bemüht, Wissenschaft und christlichen Glauben zu vereinen.
Von 1971 bis 1983 war er im Rat von Metz und er war stellvertretender Bürgermeister (maire-adjoint) unter dem Bürgermeister Jean-Marie Rausch. Pelt war ein Freund von Robert Schuman und schrieb dessen Biographie.
Schriften (Auswahl)
Les Médicaments, collections Microcosme "le Rayon de la science" Nr. 29, Le Seuil, Paris, 1969
Évolution et sexualité des plantes, Horizons de France, 1970
L’Homme re-naturé, Le Seuil 1977
Les Plantes: amours et civilisations végétales, Fayard, 1980
La Médecine par les plantes, Fayard 1981, 1986
La Prodigieuse Aventures des plantes, Fayard, 1981
Drogues et plantes magiques, Fayard 1983
La Vie sociale des plantes, Fayard, 1984
Das Leben der Pflanzen: Kampf und Liebe, Konkurrenz und Gemeinschaft im Reich der Botanik, Econ 1982
Le Monde des plantes, collection Petit Point, Le Seuil, 1993