Carpaccio

Carpaccio (vom Rinderfilet) mit Vinaigrette und Parmesanspänen

Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch, in der klassischen Variante reicht man dazu nur Rucolablätter, fein gehobelten Parmesan, Olivenöl oder Zitrone sowie frische Trüffel. Inzwischen werden auch Carpaccio von Lachsforelle, Räucherlachs, Schweine- und Kalbsfilet u. a. angeboten.[1]

Geschichte

Entwickelt wurde es im Jahr 1950 in Harry’s Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, weil der Arzt ihr vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten hatte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot-/Weißtöne bekannt war und dem gerade eine große Ausstellung in Venedig gewidmet wurde.[2][3]

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst gut gekühlte, aber nicht gefrorene Rinderlende (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Mayonnaise-Sauce aus mildem Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, englischem Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce wurde nicht für das Gericht Carpaccio erfunden, sondern war in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich.[3]

Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern – ähnlich einer Carne cruda all’albese – z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und teils auch Trüffeln bestreut.

Zubereitung

Das Rinderfilet wird in dünne Scheiben geschnitten und plattiert und auf dem Teller angerichtet. Aus Zitronensaft und mildem Olivenöl wird eine Sauce angerührt, über das Fleisch verteilt, alles leicht gesalzen und gepfeffert. Als klassische Garnierung gelten frisch gezupfte Salate, aber auch Melonenspalten, Erdbeersauce, marinierte Pilze.[1]

Siehe auch

Bündnerfleisch

Literatur

  • Arrigo Cipriani: Harry’s Bar. Eine venezianische Legende. Stories, Drinks und Rezepte. Ungekürzte Taschenbuchausgabe. Piper, München 2003, ISBN 3-492-23965-X.
  • Arrigo Cipriani: Harry’s Bar Kochbuch. Die schönsten Rezepte aus dem legendären Restaurant in Venedig. 15. Auflage. Collection Rolf Heyne, München 2008, ISBN 978-3-89910-010-5.
Commons: Carpaccio – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Carpaccio – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ a b F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 278.
  2. ↑ Arrigio Cipriani: Harry´s Bar Kochbuch. Wilhelm Heyne, München 1993, ISBN 3-453-06269-8, S. 246.
  3. ↑ a b Der Silberlöffel. Deutsche Erstausgabe, 3. Auflage. Phaidon Verlag, Berlin 2007, ISBN 978-0-7148-9665-6.