Penyokelatan

Pencoklatan adalah proses makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Proses pencoklatan merupakan salah satu reaksi kimia yang terjadi dalam kimia pangan dan merupakan topik penelitian yang menarik mengenai kesehatan, gizi, dan teknologi pangan. Meskipun ada banyak cara berbeda pada makanan yang secara kimiawi berubah dari waktu ke waktu, pencoklatan khususnya terbagi dalam 2 kategori utama: proses pencoklatan enzimatis dan non-enzimatik.

Untuk pencoklatan daging parsial, lihat browning (partial cooking).
Pencoklatan apel Fuji - 32 menit dalam 16 detik (video)

Pencoklatan memiliki banyak implikasi penting pada industri makanan yang berkaitan dengan nutrisi, teknologi, dan biaya ekonomi.[1] Para peneliti sangat tertarik untuk mempelajari kontrol (penghambatan) pencoklatan dan berbagai metode yang dapat digunakan untuk memaksimalkan penghambatan ini dan pada akhirnya memperpanjang umur simpan makanan.[2]

Pencoklatan Enzimatis

Contoh reaksi umum polifenol oleh polifenol oksidase (PPO) yang mengkatalisis pencoklatan enzimatis. Produksi kuinon mengalami lebih banyak reaksi yang akhirnya membentuk pigmen coklat di permukaan makanan.

Pencoklatan enzimatis adalah salah satu reaksi terpenting yang terjadi pada sebagian besar buah dan sayuran serta makanan laut.[3] Proses ini memengaruhi rasa, warna, dan nilai makanan tersebut.[3] Umumnya, ini adalah reaksi kimia yang melibatkan polifenol oksidase (PPO), katekol oksidase, dan enzim lain yang menghasilkan melanin dan benzoquinone dari fenol alami. Pencoklatan enzimatis (juga disebut oksidasi makanan) membutuhkan paparan oksigen. Ini dimulai dengan oksidasi fenol oleh polifenol oksidase menjadi kuinon,[4] yang keadaan elektrofiliknya yang kuat menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik dari protein lain.[4] Kuinon ini kemudian dipolimerisasi dalam serangkaian reaksi, yang akhirnya menghasilkan pembentukan pigmen coklat (melanosis) pada permukaan makanan.[5] Tingkat pencoklatan enzimatis tercermin dari jumlah oksidase polifenol aktif yang ada dalam makanan.[1] Oleh karena itu, sebagian besar penelitian yang menyelidiki metode untuk menghambat pencoklatan enzimatik difokuskan pada aktivitas menghambat polifenol oksidase. Namun, tidak semua makanan yang kecokelatan menghasilkan efek negatif.[1]

  1. ^ a b c Corzo-Martínez, Marta; Corzo, Nieves; Villamiel, Mar; del Castillo, M Dolores (2012-01-01). Ph.D, Benjamin K. Simpson, ed. Food Biochemistry and Food Processing (dalam bahasa Inggris). Wiley-Blackwell. hlm. 56–83. doi:10.1002/9781118308035.ch4. ISBN 9781118308035. 
  2. ^ Kaanane, A.; Labuza, T. P. (1989-01-01). "The Maillard reaction in foods". Progress in Clinical and Biological Research. 304: 301–327. ISSN 0361-7742. PMID 2675033. 
  3. ^ a b Holderbaum, Daniel (2010). "Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development". HortScience. 
  4. ^ a b Macheix, J. J.; Sapis, J. C.; Fleuriet, A. (1991-01-01). "Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 30 (4): 441–486. doi:10.1080/10408399109527552. ISSN 1040-8398. PMID 1910524. 
  5. ^ Nicolas, J. J.; Richard-Forget, F. C.; Goupy, P. M.; Amiot, M. J.; Aubert, S. Y. (1994-01-01). "Enzymatic browning reactions in apple and apple products". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 34 (2): 109–157. doi:10.1080/10408399409527653. ISSN 1040-8398. PMID 8011143.