Sa formule chimique est C6H6O3 et sa masse molaire 126,11g·mol-1.
Propriétés physiques
Le maltol est un composé solide blanc faiblement soluble dans l’eau froide (10,9g.L-1 à 15 °C)[2], mais soluble dans le chloroforme, le propylène glycol et autres solvants polaires[3]. Il dégage une odeur agréable douce de sucre cuit, légèrement grillé, de caramel.
Propriétés biologiques
Le maltol, de même que les autres 3-hydroxy-4-pyrones comme l’acide kojique, se lie aux centres métalliques durs tels que Fe3+, Ga3+, Al3+, and VO2+[5]. Par cette propriété, le maltol a été décrit comme accroissant significativement les apports d’aluminium dans le corps[6] et la biodisponibilité du gallium[7] et du fer[8].
Utilisations
Le maltol, par son odeur sucrée comme l'odeur de la barbe à papa, est utilisé comme exhausteur de goût en Europe où il est principalement utilisé comme additif alimentaire (E636)[9]. Il est identifié Fema GRAS (numéro Fema 2656) et largement utilisé dans l'élaboration des arômes alimentaires comme dans les arômes de fraise, caramel, chocolat, ananas, produits lactés, vanille, pain et viande[10].
Il entre aussi dans la composition de nombreux nouveaux parfums tendances dits gourmands(en) (type Angel).
Toxicologie
Le comité international mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a établi une Dose journalière admissible (ADJ) de 0–1mg·kg-1 de poids corporel pour le maltol[3].
↑(en) B. D. Liboiron, K. H. Thompson, G. R. Hanson, E. Lam, N. Aebischer, C. Orvig, « New Insights into the Interactions of Serum Proteins with Bis(maltolato)oxovanadium(IV): Transport and Biotransformation of Insulin-Enhancing Vanadium Pharmaceuticals », J. Am. Chem. Soc., vol. 127, no 14, , p. 5104–5115 (PMID15810845, DOI10.1021/ja043944n)
↑(en) N. Kaneko, H. Yasui, J. Takada, K. Suzuki, H. Sakurai, « Orally administrated aluminum-maltolate complex enhances oxidative stress in the organs of mice », J. Inorg. Biochem., vol. 98, no 12, , p. 2022–2031 (PMID15541491, DOI10.1016/j.jinorgbio.2004.09.008)
↑(en) L. R. Bernstein, T. Tanner, C. Godfrey, B. Noll, « Chemistry and pharmacokinetics of gallium maltolate, a compound with high oral gallium bioavailability », Metal Based Drugs, vol. 7, no 1, , p. 33–48 (PMID18475921, PMCID2365198, DOI10.1155/MBD.2000.33)
↑(en) D.M. Reffitt, T.J. Burden, P.T. Seed, J. Wood J, R.P. Thompson, J.J. Powell, « Assessment of iron absorption from ferric trimaltol », Ann. Clin. Biochem., vol. 37, , p. 457–66 (PMID10902861, DOI10.1258/0004563001899645)