Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires dans le but d'en améliorer la conservation, le goût et l'aspect. Dans l'Union européenne, ils peuvent être désignés sur l'emballage des produits alimentaires par la lettre E (pour Europe) suivie d'un nombre de trois chiffres (le SIN ou Système international de numérotation).
L'Europe a entamé en 2019 une réévaluation toxicologique des additifs alimentaires autorisés en Europe[1].
Les additifs alimentaires sont définis par le règlement européen (CE) no 1333/2008[Reg 1] : « On entend par « additif alimentaire » toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires ».
Un additif est à différencier d'un adjuvant technologique, qui est utilisé à un moment dans le procédé de transformation agro-alimentaire mais retiré par la suite, et ne se trouve donc pas dans le produit final.
À un additif alimentaire autorisé ou étudié au niveau européen est assigné un code du type Exxx, parfois Exxxx, appelé numéro E. Les additifs sont classés selon leur catégorie, correspondant à leur fonction (E1xx pour les colorants, E2xx pour les conservateurs...). La liste exhaustive[Reg 2] des additifs autorisés dans l'Union européenne constitue l'annexe II du règlement européen sur les additifs. Cependant, étant donné le développement de la liste et son caractère ouvert, la place occupée par un additif alimentaire dans la liste n'est plus nécessairement indicative de sa fonction. Chaque additif peut être autorisé avec ou sans restriction de quantité ou d'usage. Certains additifs peuvent être autorisés dans une zone géographique et interdits (ou d'usage restreint) dans une autre zone géographique.
Outre la règlementation européenne, la norme générale pour les additifs alimentaire (NGAA) du codex Alimentarius[Reg 3] édité en collaboration par l'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture constitue le texte de référence sur les additifs : sans être légalement contraignante, cette norme fixe un cadre repris par la plupart des règlementations nationales, et liste notamment tant les additifs autorisés dans l'alimentation que les aliments auxquels ils peuvent être ajoutés. Les numéros adoptés dans cette liste sont les numéros SIN[note 1] (Système international de numérotation), équivalents internationaux des numéros E.
Liste abrégée des additifs alimentaires autorisés dans l'Union européenne
Dérivé phosphaté de la vitamine, également produit in vivo à partir de la riboflavine par réaction enzymatique. La forme sodique porte le numéro E 101 (ii). Parfois encore écrit « E 106 ».
Colorant azoïque de synthèse, la tartrazine est autorisée à hauteur de 50 mg/kg dans les soupes et potages[Reg 3]. Sa DJA est de 7,5 mg/kg de mc/jour. Elle a été un temps interdite dans certains pays, mais la plupart ont levé cette interdiction en raison de l'harmonisation des règlementations qui accompagne la mondialisation[add 3]. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
Le jaune de quinoléine est un colorant de synthèse. Sa DJA est de 10 mg/kg mc. Il est interdit au japon et dans l'alimentation aux États-Unis[add 4]. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
Colorant de synthèse, le jaune orangé sunset est autorisé dans de nombreux produits[Reg 3], à hauteur de 400 mg/kg au maximum. Sa DJA est de 2,5 mg/kg mc[add 6]. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
Aussi appelé rouge de cochenille, ce colorant d'origine naturelle est utilisé dans un grand nombre de préparations. Le composé lui-même peut être préparé par synthèse chimique, mais le colorant alimentaire autorisé est extrait d'insectes.
Colorant de synthèse, sa DJA est de 4 mg/kg mc. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Il est interdit aux États-Unis[add 7].
Colorant azoïque synthétique, l'amarante est interdite aux États-Unis en raison de sa toxicité. En Europe, sa DJA a été abaissée à 0,15 mg/kg mc en 2010[EFSA 1].
Ce colorant azoïque de synthèse remplace parfois le rouge de cochenille (E120) car il est moins cher. Sa DJA a été revue à la baisse à 0,7 mg/kg mc en Europe, il est interdit aux États-Unis, et son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants »[add 8].
Le carmin d'indigo est le dérivé synthétique (par sulfonation) d'un composé naturel extrait de l'indigo, l'indigotine. Sa DJA est de 5 mg/kg mc[add 10].
Colorant synthétique, sa DJA est de 6 mg/kg mc (elle a été deux fois revue à la baisse, en 1984 et en 2010)[EFSA 3]. Il est notamment employé dans certaines confiseries et dans le curuaço.
Les complexes cuivriques sont obtenus à partir des chlorophylles et chlorophyllines par addition de sels de cuivre, de manière à les stabiliser. La chlorophylline naturel chélate un ion magnésium, celui-ci est remplacé par du cuivre. Leur DJA est de 15 mg/kg mc.
Colorant de synthèse, sa DJA est fixée à 5 mg/kg mc en Europe[add 11]. Il est interdit au Canada, aux États-Unis et au Japon. Il n'est pas listé au codex Alimentarius.
Colorant de synthèse, il est listé au codex comme pouvant être ajouté à hauteur de 100 mg/kg dans de nombreuses préparations, et jusqu'à 600 mg/kg dans les compléments alimentaires. Il est en revanche interdit dans l'Union européenne[3].
Le colorant caramel est à distinguer du caramel naturel, les procédés d'obtention industriels pouvant largement différer de la simple cuisine. Les quatre types existant diffèrent tant par la couleur que par le procédé d'obtention. La DJA est de 300 mg/kg mc pour l'ensemble de ces colorants[EFSA 4].
Préparé par chauffage de glucides, en présence de composés d'ammonium et de sulfites, et éventuellement également de soude ou d'acides. C'est la classe la plus utilisée (plus de 70 % de la production). Sa DJA est de 200 mg/kg mc.
Colorant de synthèse issu du pétrole, il est autorisé dans l'Union européenne mais non listé au codex Alimentarius (et interdit par défaut aux États-Unis). Sa DJA est de 5 mg/kg mc[EFSA 5].
D'usage d'abord restreint en raison d'absence de preuve de son innocuité, ce mélange de colorants synthétiques a été réintroduit en Europe à la suite de l'harmonisation de la règlementation européenne, puis de nouveau abandonné pour son peu d'intérêt commercial[add 12]. Avant son abandon, il n'était pratiquement utilisé que pour la coloration des harengs fumés (Kipper).
Le rocou est une plante riche en caroténoïdes et apocaroténoïdes. Son huile et ses dérivés, la bixine et la norbixine, sont admis en agriculture biologique[add 15]. Sa DJA est de 0,6 mg/kg mc.
Colorant considéré comme sans danger, l'apocaroténal est utilisé dans une large gamme de préparations culinaire. Son mode de préparation est incertain, il peut être produit par synthèse ou par extraction. Sa DJA est de 0,3 mg/kg mc[EFSA 6].
Les xanthophylles sont une famille de colorants de type caroténoïde. Ils peuvent être synthétiques ou extraits de plantes. Depuis 2011 au moins, seuls les E161b et E161g sont autorisés dans l'Union européenne[Reg 2].
Bien que la canthaxanthine existe dans la nature, c'est la forme synthétique qui est utilisée comme colorant alimentaire. Sa DJA est de 0,03 mg/kg mc, mais l'apport alimentaire est plutôt du aux compléments alimentaires qu'à sa présence comme colorant[add 19].
Colorant d'origine naturelle, elle n'est pas utilisée dans l'alimentation humaine, mais peut être ajoutée à l'alimentation animale, spécialement des volailles, pour en colorer les produits[add 20].
L'astaxanthine est produite industriellement à partir de micro-algues, éventuellement OGM. Elle n'est pas utilisée directement dans l'alimentation humaine, mais peut être ajoutée à l'alimentation animale, notamment pour colorer la chair des saumons.
Les colorants de la betterave appartiennent tous à la classe des bétalaïnes. Le colorant majoritaire est la bétanine (plus de 75 % du total des pigments), accompagnés de quelques autres colorants et de résidus du procédé d'extraction (sucres, sels et protéines, naturellement présents dans la betterave).
Pigments naturels de fleurs, de feuilles, de fruits. La lettre spécifie le composé chimique, le classement i-v précise l'origine du colorant. La couleur du colorant peut dépendre des conditions physico-chimiques (notamment le pH). Si les molécules elles-mêmes sont des anti-oxydants auxquels on soupçonne des propriétés bénéfiques pour la santé humaine, le colorant alimentaire est également autorisé sous forme de laque aluminique, et peut contenir une grande quantité de sulfites[add 21].
Colorant naturel de type caroténoïde composé de crocine et de crocétine, on le retrouve entre autres dans le safran. Il n'est pas autorisé dans l'Union européenne.
Les carbonates de calcium (issus de la craie) font partie des plus anciens additifs, on s'en servait déjà depuis au moins le milieu du XVIIIe siècle pour blanchir le pain.
Le dioxyde de titane est un colorant minéral blanc qui, outre ses applications comme colorant alimentaire, a des applications en cosmétique (notamment dans les crèmes solaires) et produits pharmaceutiques. Il n'a pas de dose journalière admissible, mais son innocuité est de plus en plus remise en cause. En , le Parlement européen vote son interdiction[add 22].
En fonction notamment du degré d'oxydation du fer, les oxydes de fer peuvent être de couleur jaune, rouge ou noire. Des bruns sont obtenus par mélange. Le colorant alimentaire est obtenu par synthèse.
En raison de son prix, l'or est peu utilisé dans l'agroalimentaire, il est cependant listé au codex et autorisé dans l'Union européenne dans l'enrobage de confiseries, les décorations de chocolat, et dans les liqueurs[add 23]. Sa toxicité est mal connue sous ces formes ingérées : il est chimiquement très peu réactif sous sa forme métallique, mais susceptible d'être bio-accumulé.
Colorant azoïque synthétique, la lithol-rubine BK, ou carmin 6B, n'est autorisée pour usage alimentaire que dans les croûtes de certains fromages. Elle a des applications en cosmétique, notamment dans les rouges à lèvres.
L'acide sorbique et ses sels sont des antifongiques, ils sont surtout utilisés pour la conservation des fruits et légumes. Leur DJA est de 25 mg/kg mc.
L'acide benzoïque et ses sels sont des conservateurs soupçonnés d'être toxiques, et susceptibles de provoquer des réactions allergiques. Leur DJA est de 5 mg/kg mc. Ils sont interdits en filière biologique[add 24]. Si on retrouve l'acide benzoïque dans la nature (il est présent en faible quantité dans certains fruits ou dans le benjouin), l'additif utilisé est produit industriellement à partir du toluène.
Les méthyl- et éthyparabènes ainsi que leurs dérivés sodiques sont autorisés dans l'Union européenne (hors filière biologique) avec une DJA globale de 10 mg/kg mc. Ils ont des propriétés antibactériennes et antifongiques. Le propylparabène et son sel sodique (E216 et E217) sont en revanche interdits depuis 2006[5] car ils peuvent jouer le rôle de perturbateurs endocriniens.
Le dioxyde de soufre et les sulfites sont utilisés comme antibactériens et antiseptiques. On les retrouve notamment dans les charcuteries, les fruits secs et les confiseries. Relativement toxiques, leur DJA de 0,7 mg/kg mc est dans les faits souvent dépassée[add 25].
Ce conservateur est un antimoisissures issu d'hydrocarbures. Il était utilisé notamment sur la peau des agrumes, souvent en combinaison avec l'orthophénylphénol (E231), mais il n'est pas listé au Codex Alimentarius, et donc interdit par défaut comme additif alimentaire (il peut encore être utilisé comme adjuvant)
L'orthophénylphénol et son sel de sodium sont utilisés comme antimoisissures uniquement sur la peau des fruits frais, comme pesticides à une teneur maximale résiduelle de 12 mg/kg[Reg 3]. Listés au Codex, ils ne sont cependant pas listés comme additifs dans l'Union européenne, puisqu'ils sont plutôt considérés comme adjuvants technologiques.
Le thiabendazole est utilisé comme fongicide à la surface de certains fruits et légumes frais. Il n'est pas listé au codex Alimentarius et donc plus utilisé comme additif proprement dit, mais on peut le trouver comme résidu de pesticide à une teneur maximale en Europe de 15 mg/kg (notamment sur la peau des avocats ou des pommes de terre)[6].
Autorisée à hauteur de 12,5 mg/kg au maximum, ce peptide antibactérien est produit par fermentation. Il est utilisé dans certains fromages, pour la conservation des œufs liquides pasteurisés, et dans certains gâteaux type gâteau de semoule[7].
La résine de gaïac est issue d'un arbre d'Amérique du Sud, elle est utilisée comme conservateur sous le numéro E241, et antioxydant sous le numéro E314.
Les nitrites sont autorisés comme conservateurs et préservateurs de couleur dans la viande, la volaille et le gibier, à hauteur de 80 mg/kg de produit fini[Reg 3].
L'acide lactique est un régulateur de l'acidité, naturellement présent notamment dans le lait (d'où son nom), et ajouté sans limite de quantité dans de nombreux produits.
Le dioxyde de carbone est présent dans de nombreuses denrées sans limite de quantité, non seulement comme conservateur mais également comme agent moussant ou gaz d'emballage.
L'acide malique, naturellement présent dans les pommes, est un conservateur courant, présent sans limite de quantité dans de nombreux produits transformés (jus de fruits, nourriture pour enfants, poissons et fruits de mer...)
L'acide ascorbique et ses sels sont utilisés comme antioxydants et régulateurs d'acidité. Ils peuvent aussi agir comme séquestrants de l'eau et empêcher ainsi que la farine ne s'agglomère. Ils sont utilisables sans limite de quantité dans de nombreuses denrées ; c'est dans les formulations de lait pour bébé que leur présence est la plus régulée (50 mg/kg)
Le diacétate d'ascorbyle est listé parmi les anti-oxydants utilisables comme additifs alimentaires en Europe sous le numéro E303 en [Reg 4]. Il n'est plus listé depuis au moins 2011[Reg 2], donc interdit dans l'Union européenne.
On trouve parfois le numéro E303 utilisé pour désigner l'ascorbate de potassium, par analogie avec les numéro E301 et E302[add 26].
Les esters d'ascorbyle sont utilisés comme antioxydants dans de nombreuses préparations, à des teneurs maximales allant de 10 à 5000 mg/kg en fonction de la catégorie alimentaire (10 mg/kg dans les laits pour nourrisson, 5000 mg/kg dans les emballages mangeables comme ceux des saucisses). Les numéro E utilisés dépendant de la publication : E304 ou E304(i) désigne le palmitate, E305 ou E304(ii) désigne le stéarate.
L'extrait riche en tocophérols (E306) est extrait de végétaux oléagineux et a une teneur minimale règlementaire de 34 % en d-α, γ et δ-tocophérols. Ces molécules sont des formes de vitamine E. Les tocophérols de synthèse (E307 sans précision, E308 et E309) sont a priori compris comme racémiques d'une pureté supérieure à 96 %.
Seul l'α-tocophérol de synthèse est listé au codex Alimentarius[Reg 3], pouvant être utilisé comme antioxydant à hauteur de 500 mg/kg dans les beurres, crèmes et leur dérivés, et à hauteur de 50 mg/kg dans les soupes.
Le gallate de propyle est le seul listé au codex, utilisable comme antioxydant à des teneurs allant de 50 à 1000 mg/kg en fonction des aliments[Reg 3]. Les gallates d'octyle et de dodécyle sont également autorisés dans l'Union européenne, mais le gallate d'éthyle n'est plus listé depuis au moins 2008.
La résine de gaïac est issue d'un arbre d'Amérique du Sud, elle est utilisée comme conservateur sous le numéro E241, et antioxydant sous le numéro E314.
L'hydroxyanisol butylé est un antioxydant synthétique d'usage très répandu. Très efficace pour éviter le rancissement des graisses et huiles, il est cependant probablement cancérigène pour l'homme au vu des résultats chez l'animal[9]. Il est aussi utilisé comme conservateur dans les préparations de vitamine A.
L'hydroxytoluène butylé est un antioxydant obtenu par synthèse, mais existant dans la nature, très utilisé mais qui se trouve peu à peu remplacé par le BHA. Il se comporte comme un analogue synthétique de la vitamine E. Ses effets sur la santé sont encore étudiés : il n'est pas carcinogène[10], il est possible qu'il soit un perturbateur endocrinien, et il possèderait des propriétés antivirales. Il est aussi vendu comme complément alimentaire.
Les lécithines, ou phosphatidylcholines, sont essentiellement utilisées comme émulsifiants. Historiquement, ce sont probablement les premiers émulsifiants : cette utilisation dérive de l'utilisation du jaune d'œuf (riche en lécithine) dans la mayonnaise, où il stabilise l'émulsion entre phase aqueuse et huile.
L'acide orthophosphorique et ses différents sels peuvent tous être utilisés comme régulateurs de l'acidité (ce sont des tampons courants), à une DJA de 70 mg/kg mc. Certains orthophosphates peuvent avoir d'autres utilisations par ailleurs.
Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant
Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant
Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant, tampon
La gomme de Konjac est si visqueuse et collante qu'elle pose un risque de suffocation ayant entraîné plusieurs décès au Japon à la suite d'ingestion de confiseries au konjac. Pour cette raison, elle est interdite en Europe. L'additif à base de Konjac peut aussi être utilisé sous forme de farine de konjac.
L'huile végétale bromée est utilisée comme émulsifiant et stabilisant. Autorisée aux États-Unis, elle est interdite dans de nombreux pays[11] et notamment interdite dans l'Union européenne.
La lettre, si présente, précise le cation du sel, le classement i ou ii la nature de l'acide gras. Les sels peuvent aussi être des sels d'ammonium ou d'aluminium.
L'acide glutamique et ses sels est relativement controversé (le MSG, ou glutamate monosodique, a été accusé de diverses formes d'intoxication). Jusqu'en 2017, considéré comme sûr quelle que soit la quantité, il n'avait pas de dose journalière admissible, mais une réévaluation de l'EFSA en 2017 lui associe une DJA de 30 mg par kg de poids corporel, en deçà de la plus faible dose possiblement associée à des effets secondaires[EFSA 7].
Les édulcorants donnent une saveur sucrée aux denrées alimentaires. Ceux-ci sont utilisés lors de la fabrication de denrées alimentaires à faible valeur énergétique, de denrées non cariogènes et d'aliments sans sucres ajoutés pour prolonger la durée de vie en étalage par le remplacement du sucre, ainsi que pour la production de produits diététiques[Reg 1]. Ils sont de natures diverses[Reg 5], présentent un Pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose, et ont généralement une valeur nutritive nulle ou inférieure à celle du saccharose.
L'alitame est autorisée en Chine, en Australie et en Nouvelle-Zélande[14], mais interdite en Europe et aux États-Unis (son autorisation n'a pas été demandée en raison de son coût élevé de production). Elle est listée au codex et considérée comme sûre par le JECFA, avec une DJA de 1 mg/kg de mc[15].
Anti-agglomérant, support d'additifs (additif utilisé pour modifier physiquement un autre additif ou un nutriment sans altérer sa fonction, pour le dissoudre par exemple), stabilisant
↑ a et b« Règlement (CE) no 1333/2008 du parlement européen et du conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, no L 354/16, (lire en ligne [PDF]).
↑ abcd et e« Règlement (UE) N° 1129/2011 de la Commission du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en vue d’y inclure une liste de l’Union des additifs alimentaires », Journal officiel de l'Union Européenne, no L 295/1, (lire en ligne)
↑« Directive du conseil du 13 juillet 1970 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les substances ayant des effets antioxygènes et pouvant être employées dans les denrées destinées à l'alimentation humaine », Journal officiel des Communautés européennes, no L 157/31, (lire en ligne)
↑Parlement européen et Conseil de l'Union européenne, « Directive 95/31/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires modifiée par les directives 98/66/CE et 2000/51/CE. », Journal officiel de l'Union européenne, (résumé, lire en ligne).
Informations issues du site additifs-alimentaires.net
