Proche de la couronne, il se distingue par ses talents militaires aux côtés de Louis VIII le Lion, roi de France, durant la croisade contre les albigeois. Signe de confiance, après la mort subite du roi en 1226, il est désigné comme gouverneur du Languedoc, province nouvelle dans le domaine royal qui accepte mal la domination française. En 1232, il accompagne son neveu Baudouin II de Courtenay à Constantinople pour la cérémonie du sacre.
Les armes d'Humbert V de Beaujeu se blasonnent ainsi :
Parti au 1 d'or au lion de sable, armé et lampassé de gueules, au 2 d'or à la fasce bretessée de gueules, à la bordure componée d'or et de gueules brochant sur le parti