Penyembelihan sapi dalam rangkaian Iduladha di Kuantan, Malaysia
Penyembelihan hewan atau pemotongan hewan adalah tindakan mematikan hewan dengan cara memotong bagian tubuh tertentu. Sebagian besar hewan disembelih untuk dijadikan bahan pangan serta untuk diambil rambut, kulit, dan produk hewani lainnya. Selain itu, penyembelihan juga dilakukan karena alasan kesehatan dan ekonomi, misalnya untuk menghilangkan sumber penularan penyakit atau untuk mengurangi populasi hewan ternak yang berlebihan. Penyembelihan terstandar dilakukan di rumah potong. Hewan yang umumnya disembelih adalah ternak seperti sapi, kerbau, domba, kambing, babi, kelinci, unta, kuda, ayam, bebek, dan kalkun.
Penyembelihan biasanya diawali dengan pemotongan awal untuk mengeluarkan darah dan dilanjutkan dengan membuka rongga tubuh utama untuk mengeluarkan organ dalam. Setelah hewan disembelih, penjagal kemudian melakukan pengulitan dan pengolahan lebih lanjut, termasuk membagi karkas menjadi potongan-potongan yang lebih kecil sesuai kebutuhan.
Proses
Penyembelihan hewan dilakukan dengan situasi dan skala yang bervariasi, mulai dari penyembelihan sederhana pada skala rumah tangga hingga penyembelihan berskala industri di rumah potong yang dikelola secara profesional. Banyak negara mengatur penyembelihan hewan dengan membuat regulasi dan standar operasional yang ketat, terutama bagi hewan yang diperuntukkan sebagai bahan pangan. Selain itu, ada tata cara khusus untuk penyembelihan berbasis kepercayaan seperti penyembelihan halal menurut Islam dan penyembelihan kosher menurut Yahudi.
Sebelum penyembelihan
Pada umumnya, hewan pangan yang akan disembelih merupakan hewan yang sehat untuk memastikan produk yang dihasilkan berkualitas dan bebas dari penyakit. Setelah tiba di lokasi penyembelihan, hewan-hewan tersebut diistirahatkan di tempat yang nyaman untuk mengurangi stres yang dapat memengaruhi kualitas daging.[1][2] Mereka diberi air minum tetapi tidak diberi pakan beberapa jam sebelum disembelih untuk mengurangi isi saluran pencernaan. Hal ini akan mengurangi kemungkinan isi lambung atau usus tumpah dan mencemari daging pada proses penyembelihan dan pengolahan karkas.[3][4][5]
Ada dua jenis perlakuan kepada hewan sebelum mereka disembelih, yaitu penyembelihan yang didahului dengan pemingsanan dan penyembelihan tanpa pemingsanan. Di banyak negara maju, hewan dipingsankan sesaat sebelum disembelih untuk mengurangi rasa nyeri. Selain itu, pemingsanan pada hewan besar seperti sapi juga memudahkan pekerjaan penyembelih dan mengurangi risiko kecelakaan kerja.[6] Pemingsanan sebelum penyembelihan sering menjadi topik yang dibahas dalam konteks kesejahteraan hewan dan penyembelihan halal.[7] Secara garis besar, cara pemingsanan dikelompokkan menjadi pemingsanan mekanis, elektrik, dan gas.[8]
Lokasi penembakan pistol baut untuk memingsankan berbagai jenis hewan
Pemingsanan mekanis dilakukan dengan menembakkan baut ke kepala hewan untuk menghilangkan kesadaran mereka secara instan. Alat yang sering digunakan adalah pistol baut yang memberikan hentakan keras di dahi hewan. Metode penembakan dibagi menjadi penetratif dan nonpenetratif. Pada metode penetratif, baut ditembakkan hingga merusak jaringan otak dan dapat mengakibatkan kematian. Sementara pada metode nonpenetratif, baut tidak sampai merusak jaringan otak dan hanya membuat hewan pingsan. Pemingsanan mekanis bisa diterapkan ke semua jenis hewan. Ruminansia besar seperti sapi dan kerbau umumnya dipingsankan dengan cara ini. Karena diterapkan per individu hewan, penembakan baut memerlukan ketepatan agar setiap hewan berhasil dipingsankan.[9]
Pemingsanan elektrik dilakukan dengan mengalirkan arus listrik ke tubuh hewan. Pada hewan seperti babi dan domba, alat yang mengalirkan arus listrik disentuhkan ke bagian kepala atau leher mereka selama beberapa detik. Pada industri penyembelihan ayam secara massal, ayam digantung secara terbalik pada konveyor dan kepala mereka dicelupkan ke air yang mengandung arus listrik. Keamanan dan efektivitas metode ini sangat bergantung pada kekuatan dan durasi arus listrik yang digunakan.[10]
Pemingsanan gas dilakukan dengan pemberian gas seperti karbon dioksida (CO2). Cara ini sering digunakan untuk memingsankan banyak hewan secara bersamaan, misalnya untuk unggas dan babi. Hewan-hewan tersebut ditempatkan dalam ruangan tertutup yang diberi gas CO2 sehingga mereka kehilangan kesadaran secara perlahan akibat asfiksia. Pemingsanan dengan gas dipilih karena meminimalkan kontak antara hewan dan manusia. Namun, metode ini dikritik karena mengakibatkan hewan merasa nyeri, takut, dan tertekan sebelum kehilangan kesadaran.[11][12]
Penyembelihan
Penyembelihan hewan biasanya dilakukan dengan memotong pembuluh darah utama di leher, yaitu arteri karotis komunis dan vena jugularis, untuk mengeluarkan darah dengan cepat sehingga hewan akan mati karena eksanguinasi. Darah dikeluarkan sebanyak mungkin agar tidak mencemari daging. Banyak penyembelihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang sangat tajam untuk meminimalkan rasa sakit dan stres pada hewan. Ada pula hewan yang disembelih dengan menggunakan mesin, misalnya ayam yang digantungkan pada konveyor yang memindahkan barisan ayam sehingga leher mereka dipotong oleh mata pisau yang berputar.[13]
Beberapa agama, seperti Islam dan Yahudi, mengatur tata cara khusus saat penganutnya menyembelih hewan. Selain mengatur teknis penyembelihan, kedua agama tersebut menekankan bahwa hewan harus diperlakukan dengan baik dan diupayakan agar hewan merasakan penderitaan seminimal mungkin. Penyembelihan halal dilakukan oleh seorang muslim yang memenuhi syarat. Ia menghadapkan hewan ke arah kiblat dan menyebut nama Allah sebelum menyembelih hewan yang telah dikekang dengan baik. Pemotongan dilakukan dengan satu tebasan cepat menggunakan pisau yang tajam untuk memotong tenggorokan, kerongkongan, dan pembuluh darah utama leher tanpa memutuskan sumsum tulang belakang.[14][15] Sementara itu, penyembelihan shechita dilakukan oleh seorang shochet, yaitu penyembelih Yahudi yang terlatih dan disertifikasi untuk melakukan penyembelihan sesuai dengan hukum kosher. Pisau yang digunakan disebut chalaf, yaitu pisau yang sangat tajam dan halus tanpa cacat. Penyembelihan harus dilakukan dengan satu gerakan yang cepat. Setelah disembelih, organ-organ hewan diperiksa untuk memastikan tidak ada cacat atau penyakit yang dapat membuat daging tidak kosher.[16][17]
Setelah penyembelihan
Setelah hewan disembelih, langkah selanjutnya adalah memastikan bahwa hewan telah benar-benar mati. Hewan yang sudah mati kemudian digantung dengan posisi terbalik (bagian kepala yang disembelih ditempatkan di bawah) untuk memaksimalkan pengeluaran darah yang tersisa. Darah yang tertinggal dapat menjadi media pertumbuhan bakteri yang baik dan apabila hal ini terjadi, daging akan mengandung banyak bakteri dan lebih cepat mengalami pembusukan. Proses selanjutnya adalah pengulitan, yaitu ketika kulit hewan dipisahkan dari tubuhnya. Pada hewan berbulu seperti ayam, bulu-bulu dihilangkan terlebih dahulu sebelum pengulitan dilakukan.[18][19]
Karkas sapi yang dilayukan dengan cara digantung di sebuah rumah potong di Hungaria
Setelah pengulitan, tahap berikutnya adalah pengeluaran organ dalam atau eviserasi. Organ-organ dalam hewan seperti hati, jantung, paru-paru, dan saluran pencernaan dikeluarkan dengan hati-hati agar tidak ada organ yang terpotong dan isinya mencemari daging. Organ-organ ini kemudian diperiksa untuk mendeteksi tanda-tanda penyakit atau kelainan yang diderita oleh hewan.[20] Bagian tubuh hewan yang tersisa setelah kepala, organ dalam, ujung kaki, dan ekor dihilangkan biasanya disebut karkas. Karkas hewan kemudian didinginkan atau dibekukan agar tetap segar dan tidak cepat busuk. Pada banyak industri pemotongan sapi dan babi, karkas melalui proses pelayuan, yaitu penyimpanan pada suhu dingin di atas titik beku yang umumnya dilakukan selama minimum 18 jam. Proses ini bertujuan agar karkas menyelesaikan tahap kekakuan kematian sehingga teksturnya kembali mengempuk.[21] Sebelum diedarkan, karkas dibagi menjadi potongan-potongan daging yang lebih kecil sesuai dengan kebutuhan pasar atau permintaan konsumen.[22][23] Pada tahap ini, daging juga dapat mengalami proses lanjutan seperti pengepakan dan pelabelan. Sisa-sisa penyembelihan seperti darah, tulang, dan organ yang tidak digunakan dapat diolah atau dibuang sesuai dengan peraturan yang berlaku untuk meminimalkan dampak lingkungan.[24][25]
