Bahan pengembang atau bahan pemuai adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan padat maupun adonan encer kue dalam melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke dalam adonan. Selain menggunakan bahan pengembang, udara dan adonan juga dapat dicampur menggunakan alat mekanis seperti mikser.
Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis[1] maupun berbagai mikroorganisme yang menghasilkan gas. Umumnya, gas yang dihasilkan dari bahan pengembang adalah gas karbon dioksida. Namun, ada beberapa mikroorganisme yang hanya menghasilkan gas hidrogen ketika digunakan.
Lubang-lubang yang telah terbentuk di adonan setelah memakai bahan pengembang merupakan sebuah struktur yang terdiri dari susunan protein yang terpisah, ini dikarenakan adanya gelembung udara yang tercipta di dalam adonan. Dengan kata lain gelatinisasi protein pada adonan meninggalkan sebuah struktur yang tersusun dari gelembung udara setelah didiamkan beberapa saat.
Pengembang kimia adalah suatu campuran senyawa yang menghasilkan gas ketika senyawa tersebut bereaksi antara satu sama lain, dengan air, maupun dengan panas. Umumya berupa kombinasi asam (biasanya asam organik lemah) dan garam bikarbonat (HCO3−). Setelah bereaksi, senyawa-senyawa tersebut meninggalkan garam kimia. Pengembang kimia digunakan dalam berbagai aplikasi ketika fermentasi biologis, namun tidak praktis digunakan.
Sejarah bahan pengembang kimia
Pengembang kimia disebut oleh Amelia Simmons di American Cookery pada tahun 1796, ia menjelaskan kegunaan pearl ash sebagai pengembang. Dikarenakan perlunya pengetahuan ilmu kimia dalam menghasilkan bahan pengembang tanpa adanya rasa kimia. Maka, umumnya bahan pengembang kimia tersedia dalam campuran yang telah diukur. Contohnya : bakpuder.
Pada abad ke-17 umumnya susu asam dan karbonat digunakan sebagai bahan pengembang. Terobosan dalam bahan pengembang kimia terjadi pada tahun 1930-an dengan diperkenalkannya monokalsiumfosphat (Ca(H2PO4)2). Pengembang kimia lainnya terus dikembangkan, yang mana termasuk kedalamnya; natrium aluminium sulfat (NaAl(SO4)2·12H2O), disodium pirofosphat (Na2H2P2O7), dan natrium aluminium phosphates (NaH14Al3(PO4)8·4H2O dan Na3H15Al2(PO4)8). Senyawa tersebut dicampur dengan natrium bikarbonat untuk menghasilkan karbon dioksida.[2]
